寿司本质上，是醋饭和鱼虾贝的简单组合，然而正因如此，才不会受其它味道的滋扰。作为知名度最高的美食之一，寿司也经历了一段纷繁复杂的演变过程，寿司的起源是怎么样的？

鲊zhà都是寿司的别称，寿司在日语中的汉字也是写成鮨鲊。“肉谓之羹，鱼谓之鮨”公元前《尔雅》一书中就早有记载：「鲊」字原意是用鱼、盐、米饭腌制发酵后的食物，发酵令食物的酸度增加，抑制了微生物繁殖，成为了旧时保存食物的重要手段。

这种用米、盐腌制保存鱼类的做法，其实与我国侗族的腌鱼、徽菜的臭鳜鱼、东南亚湄公河流域的鱼酱及瑞典的臭鲱鱼殊途同归，都是为了保存吃不完的鱼类，额外产生的一种食物，从中国传入的。

在日本，寿司最早以