提起打卤面，山西无人不知无人不晓，打卤面在山西有家常和经典两种做法。

所谓家常，就是山西人一日三餐中吃到的，简易快捷做法，家里有什么材料就放什么；所谓经典，做这道面食不亚于做一桌宴席，但其美味也是和家常做法无法比拟的。经典打卤面也叫正宗山西风味打卤面，因制作时间之长，准备材料之丰富，只有在举办人生重要大事，宴请宾客的时候才可以享受其美味。

要想制作出正宗山西风味打卤面，首先需准备高汤，办大事少不了炖煮猪肉、鸡肉、鱼肉等各种大肉菜，因此，高汤是提前一天煮好的，第二天早晨只需注入适量清水把高汤化开，即可开始制作。

高汤的制作方法

1.准备一块五花肉，用清水洗净。

2.准备生姜1片、葱段1节、八角1个。

3.锅里放入适量冷水，放入五花肉，使水面没过五花肉表面，放入香味料，大火熬煮。

4.煮到五花肉七八成熟色，用筷子可以穿透肉块但是有阻力时关火，把肉块捞出。

5.锅里留下的汤汁备用。

山西小烧肉和油滗豆腐的制作

1.小碗里放入1汤匙老抽，淋入1汤匙蜂蜜，搅拌均匀形成蜜汁。

2.准备好的蜜汁均匀的涂抹在煮好的带热气的五花肉各个表面，使五花肉上色。

3.炒锅内放入多一点的食用油，大火烧至8成热，放入刷好糖色的五花肉，进行拉油炸制，将肉块的各个侧面都炸成为呈酱红色时捞出。

4.准备一块老豆腐也就是北豆腐，用刀把豆腐切成厚薄均匀的大片，锅里剩余的油重新加热到八成热，放入豆腐片炸制。

5.待豆腐表面凝固，用筷子夹着豆腐翻面，翻面后继续炸制，期间不断用筷子夹着豆腐翻面，直到把豆腐炸成金黄色，表面起泡控油捞出。

6.炸好的五花肉和油滗豆腐分别切成薄片备用。

制作正宗山西风味打卤面，胡萝卜、菠菜、韭菜是必不可少，以前的山西物产富足，正宗传统风味山西菜，笋是必备的配料。

至此，所有的配料就准备好了，种类齐全，色彩丰富，随着时间的推移，人们大多是家里有什么材料就放什么，因此也就出现了家常做法。

下面开始打卤汤的制作，需要注意的是，正宗山西风味打卤汤一定是把食材熬煮出来的，而不是先炒食材再加水煮出来的～～

打卤汤的制作过程

1.锅里的高汤汁重新烧开。

2.放入切好的山西小烧肉和油滗豆腐片。

3.放入切好的香菇黑木耳海带丝和黄花菜段，连同刚才浸泡的汤水一起放入锅中。

4.放入切好的口蘑丝。

5.粉条用手掰成小段，放入锅中。

6.放入切好的腐竹和笋丝。



7.盖好锅盖，大火煮制15分钟左右。

8.煮制锅里水开，用勺子撇掉浮沫。

9.勺子里放入1汤匙白糖，把勺子移到火上，小火烧制。

10.一边烧一边用筷子朝一个方向搅拌白糖，使白糖溶化逐渐变成棕黄色。

11.融化的白汤汁立即插入煮开的汤锅里，汤锅里的色泽会变得红亮。

12.锅里放入适量食盐提味。

13.撒入适量五香粉。

14.碗里放入2汤匙干生粉，加入适量冷水调成淀粉糊，调好的淀粉糊淋入锅里勾芡。

15.鸡蛋一个磕入碗中，用筷子搅散成蛋液。

16.用勺子舀着鸡蛋液，一勺一勺泼入锅中。

17.形成如絮状般漂亮的蛋花。

18.锅里放入切好的菠菜段，关火。

19.撒入切好的胡萝卜丝。

20.撒入切好的韭菜段。

21.勺子里放入适量食用油，放入几粒花椒，把勺子移到火上小火炸至出香味。

22.炸好的花椒油立即插入锅中，随着“刺啦”一声响，所有的香味融合在一起弥漫开来。

23.这就是最后做好的打卤汤。