二、冷藏蒜苔“植物僵尸”

大家都有这个体会，不当时令的蒜苔不好吃。除了外观上容易看出的苔梢枯萎焦黄，怎么做也没了蒜苔的鲜香。这是因为蒜苔本来是正在蓬勃生长的活体，你突然掐掉，放个三几天还没啥，再放冷库堆放几个月大半年，鲜活的活体也成了植物僵尸状态，没有失活但失去了活性物质，原本的鲜度、味道都没了，只有外观还是蒜苔。

生物学原理说，冷藏是给鲜活的蒜苔制造个冬眠环境条件，让蒜苔处于冬眠状态，就不再生长，也不会发生其他变化。因为蒜苔不长了，细胞还活着。但是蒜苔的生长元素消失，具有香辣味道的物质挥发，就跟了活着的植物僵尸没什么两样。

（一定要买到新鲜的蒜苔，根部都掐的动）

四、生物保鲜所需条件

既然是保存失活的蒜苔，就要为它提供适合的存在条件。植物活体跟动物活体的相同之处，都有对外来细菌的抵抗能力，我们叫做免疫力。也都有抵抗病害的自愈能力，我们却在用药物和手术取代自身的自愈能力，这个做法一直被传统医学诟病。

知道这个道理，给失活的蒜苔提供的保存条件就明确了：

1. 常温下放置。

五、腌蒜苔能放还保鲜的基本原理

⒉没有霉菌感染。

关于闲杂霉菌的感染，要单列强调。

不仅腌蒜苔，腌其他所有咸菜都会出现腐烂变质现象。不是菜不好，也不是盐的分量不对，更不是腌制程序不对。

那么问题出在哪里？都在找原因。民间最多的说法：这个人手臭，腌啥啥烂，腌个萝卜都会臭。还有的怪家伙不趁手，不是坛子不好，就是菜不好，再不就是水不好、盐不好。总之都是别处的不好，没找自己的毛病。

⒊只要乳酸菌。

腌咸菜也是细菌的作用。腌蒜苔，有种别致的鲜，甚至比鲜蒜苔的鲜更迷人。鲜货的鲜只是带有大自然的青草味道，腌蒜苔的鲜却是酸酸甜甜还蒜香，是直接引起食欲的味道。

这个酸味香就是细菌工作的结果。这个细菌叫做乳酸菌，腌蒜苔和腌制其他蔬菜，只要乳酸菌。还不像发面做馒头那样，需要给酵母发酵，大自然里就很多，只要给它提供条件，就能有目的的培养起来，为我所用。

腌菜也有个显著特点，与乳酸菌共存亡，有乳酸菌在就不坏，没乳酸菌保护就腐烂。

（都切这么长短，2厘米的样子）六、腌蒜苔能够得到保存的基本条件是：只要乳酸菌，不要杂霉菌。本条是重点结论。

我们从买来蒜苔，到腌制完毕，再到开坛食用完整过程，分解这个原理。

步骤：

1. 买来蒜苔，洗净沥干明水。注意洗菜盆、洗菜的手、沥干明水的挂绳或案板，均不能有油污。这些地方，尤其是厨房用品，都很容易沾染油污。譬如手，粘了油污没洗干净，手洗干净了，指甲缝里还有。所以，洗菜盆和手，凡是和蒜苔有接触的地方，都要洗干净。再次强调，任一点有油污就会导致腌制失败，没有成功的可能。
2. 这一条不在操作步骤。为的说明不能沾染油污的道理：有了油污，会使乳酸菌失活，根本发育不成。腌菜环境里没有乳酸菌存活，就会有其他杂菌感染。即便没有杂菌，咸菜在没有乳酸菌环境里也会腐烂，这种腐烂不是变质那种烂，是外观看着没变，内部结构腐烂的状态，软泥一样不能吃了。
3. 蒜苔没有明水后，切成五分段，大约1.5-2cm长度。倒进盆里，按10斤蒜苔0.8斤盐的比例，撒进盐，揉致出水变深绿色。这一环节两个重点：①用盐量；②揉制。这环节还有个容易感染杂菌的风险点，就是菜刀和砧板，经常切肉剁鱼，一定要洗净。
4. 揉到看见有水出到刚洗的那样子，就按紧盖住放起来。最低放一天一夜。中间翻腾一次。
5. 腌菜的坛子或瓶子，里外洗干净，晾干明水。再次强调，不能有丝毫的油污。
6. 装瓶子。一层一层的的放进去，放一层捣实一次，我用的是齐头的饺子皮擀杖，很趁手。
7. 装好瓶，先两层保鲜膜封口，再拧上盖子，拧紧，然后放到个闲地方，不吃就不再动它。
8. 吃的时候拿出来，开盖后一次用不完的，拧住盖放冰箱。
9. 这样腌的蒜苔可以放很久，能放多久不知道，没试过。去年我在橱柜老里面翻出一瓶三年前的，打开还跟当年腌的一样，丝毫没变化。最底下图片就是。

八、腌蒜苔怎么做着最好吃

我平时就三种吃法：

第二种，腌蒜苔炒鸡蛋。这个也简单到不要列出菜谱步骤，鸡蛋煎了，倒进去腌蒜苔炒香就好。

（这瓶就是放了三年的，完全没变）