一腌制

冬季每缸下生肉90公斤，净水70公斤；夏季每缸下生肉60公斤，需水量要多一些。但以翻肉时水能起浪为准，冬季每25公斤牛肉加盐0．5公斤，夏季每20公斤牛肉加盐0．5公斤。缸内腌浸的牛肉，冬季每天用木棒翻倒4～5次，夏季翻倒次数更要勤，夏季腌肉缸要放在凉爽通凤处，防止牛肉变质。冬季腌肉缸放在温暖室内，使肉易变红，这样冬季至少腌制7天，夏季只腌1至2天即可出缸。腌制好的肉用筛子捞出，沥去血和盐水，再用清水冲洗一遍，即可下锅煮制。

二：煮制

陕西卤肉制作方法，先将老汤连同新配料一并烧开，将肉下锅，再将盐放在肉面上，每隔二小时用木捧翻动一次，当肉煮八成熟时，加入食用红色素24克，煮出的肉呈鲜红色，每锅生肉约需8小时才能出锅。