谢邀回答。在回答这道题之前，先给大家介绍一下什么叫炒糖色？广义讲：炒糖色是糖在加热以后，固体变液体，糖液颜色由浅黄→金黄→鸡血红，加入热水形成焦糖色素，并释放焦糖气息的一个过程。糖液的三种颜色又对应着糖液的三种状态即：拔丝状态、嫩汁状态和糖色状态。
糖炒成糖色以后，甜味降低、颜色红亮、香气浓郁，是最原始、最天然的一种既能调味又着色的调料。
理论上讲：最后将糖液炒为鸡血红(根据用途不一样，颜色略有差别，甜苦味也不一样，用途后面讲）加入水才称之糖色，这个时候的糖已经发生了焦糖化反应，所以炒出糖色的味道多少会有点苦味。但是糖这个时候并不是一点甜味没有，只是降低了，甜味将苦味中和，所以我们才能尝到到糖色不苦不甜。
想要将糖色炒到不苦不甜，我们要做的就是将糖色中的甜味和苦味降到最低，那什么状态下的糖色甜苦味最低呢？依我多年卤水中炒糖色经验，我觉得将糖色炒到黄沫消失，颜色呈红褐色时，倒入开水做成的糖色甜苦味最低，接近不苦不甜。那怎么才能达到这个状态呢，我总结了三条经验：
2.看泡沫大小：糖液变稀以后(油炒法），从无泡→起黄沫→全部是大泡→回落→无泡，糖色时是无泡状态。
只有结合以上这三点，基本炒出的糖色就是不苦不甜的。
下面到了我的分享时间，一起来看一下我炒糖色的详细流程，后面我还总结了一些炒制时的小技巧，希望题主参考。
原材料和调料：
冰糖，色拉油，白开水。
第一步：准备一口干净的不锈钢炒锅，称好冰糖一斤，称好白开水一斤。
~【炒糖色制作之疑惑解疑】~
1.问：炒糖色应该分三种炒法吧，为什么你使用油炒法？
油炒法：就像上面的做法，热锅入凉油润锅，倒出油，留底油即可，下入冰糖，慢慢炒至红褐色。如果炒的糖多，糖、油比例一般控制在5 bold;">优点：炒出的糖色颜色比较红，亮度最佳。
推荐指数：★★★★★
缺点：颜色没有那么红亮，熬的时间比较长。如果火力太小，容易翻沙，导致失败。
水油混合炒：用水和油做媒介熬糖，慢慢熬至红褐色。糖、油、水比例一般控制在53。
缺点：颜色介于油炒法和水炒法之间，亮度一般。
答：常用于炒糖色的糖有：白砂糖、绵白糖和冰糖，糖的纯度越高，炒出的糖色越亮。综合我们实验也表明，用冰糖炒出的糖色黏度也高，这里面冰糖的纯度在99.8%以上，白砂糖99.45%，绵白糖98%，所以最适合炒糖色的是冰糖。特别是用于我们平时卤菜时的糖色。使用冰糖炒的糖色，卤菜成品更红亮。
1.选好锅和手勺：这里我推荐都使用不锈钢材质的锅和勺，比较容易观察颜色变化。
3.油炒糖色时油不要太多：油太多，油始终是在糖液上面漂浮，影响下面颜色的判断。
5.最后加水一定是热水：大家应该只知道加热水是因为用凉水温差太大，容易炸锅，溅出糖液伤人。其实用热水还有一个好处，就是使糖色的颜色稳定，不容易激回去凝固。
8.使用冰糖时：可以提前将冰糖粉碎，炒的时候不用那么费力气。
~【拓展一下糖色的运用】~
上述这种糖色可广泛运用在卤水制作中，在卤水新起汤时，每十斤高汤加入四两糖色，配合黄栀子和红曲米可使熟食成品颜色非常红亮鲜艳。
如果做酱色卤味或者葱烧海参等短时间成菜的菜品时，糖色要稍微炒老一些，炒到鸡血红色加入水熬制，代替酱油使用。
一些长时间烧煨的菜品一般使用嫩汁，如鲁菜中的九转大肠等，如果用糖色，成品颜色太黑。
糖色的保存：春秋冬季可长温保存，夏季冷凉后放入冰箱保存即可。