豆瓣8.5分纪录片，日本料理文化的最高境界尽在其中

说到日本美食，大家都会想到小野二郎的寿司和早乙女哲哉的天妇罗。

他们不仅让食物拥有极致口感和美感，同时也让日本的料理文化深入人心。

▲ 小野二郎和早乙女哲哉

日本料理讲究色自然、味鲜美、形多样、器精良，同时，食材和调理法注重时令季节感。

让食客品尝到最地道的天然美味是料理师的夙愿，石原仁司就是一位拥有着这种夙愿的日本料理大师。

石原仁司的料理店开在京都，和现在某些网红餐饮店需要水军排队炒热度不同，他的店即使提前预约，也要等上半年的时间才能去品尝美味。

▲ 石原仁司

今天，就让我们用一部纪录片《职业人的作风：日本料理人石原仁司》来一探料理大师的日常和他内心世界对于料理文化的理解。

石原仁司是一个略显严肃又有点腼腆的人，他生于京都、享誉世界。

7年时间里斩获米其林三星荣誉6次，曾师从日本料理界泰斗汤木贞一先生。

▲ 右为石原仁司

他的料理店名为“未在怀石料理”，“未在”是禅宗中的词语，意为“修行无止境，永葆上进心”的道理。

在日本，怀石料理以“不以香气诱人，更以神思为境”闻名。

很多日本人认为，要品尝真正的日本传统美味，就要一边观赏美丽的庭院，一边享用怀石料理，才能称得上地道。

吸收了茶道文化的怀石料理，体现了日本食文化之美。

未在怀石料理店只有晚餐，客人要在五点四十五分到店，六点开始准时进餐，间隔的十五分钟用来享受暖胃饮品：夏季是梅酒、春季是樱茶。

一期一会的晚宴开始后，石原仁司以主人之礼依次鞠躬欢迎前来的14位客人。

▲ 主人石原仁司施礼

他们互不相识，有的来自京都，有的来自东京，有的来自兵库县。

为了能让大家同时分享美味，所有食物几乎都是同时上菜。

餐厅在每日下午一点开始准备工作，提供的餐食是每月更新的价值35000日元（约2040元）的怀石套餐。

隆重的怀石大餐，每道菜的摆盘都如艺术作品一般考究。

套餐内共有15道菜品，由5位弟子在石原的指挥下分别完成。

食材均是精挑细选的时令产品，数量达到300种以上，仅仅一道水果料理的水果种类都达到了43种之多。

▲ 水果料理

每一道菜品都冲击着食客的感官，不仅是味道，还有食物精致的美感，都包含着待客之道的精髓。

内心对极致待客之道的追求，让石原仁司始终对自己要求苛刻。

63岁的他，时常会有头痛和腿部神经痛的症状，但他除了抽空去医院检查之外，从未因此请过一天假。

他的生活三点一线，穿梭在超市菜场、餐厅和家之间。

每天早上石原仁司都会亲自去菜场采购食材，价钱、大小等外在的东西不会影响他的判断，他在乎的只有一件事：食材的原产地和新鲜度。

为了新鲜合适的食材，石原仁司能够买遍整个京都。

即使有商家送货上门这种方式，但是石原却从未体验过。

因为只有亲自挑选，才能知道食材是否合适，就连硬度这一个细节他都要严格把关、绝不放过。

入行47年，他总能在一堆鱼中间挑选出脂肪紧实度最好的一条，仅这一点就令很多专职采购人员啧啧称奇。

对食材严格把关的石原，对烹饪细节的要求自然也是几近完美。

怀石大餐中有一道菜是汤汁、米饭与酒，按照茶怀石的习惯，酒前会先上汤汁与米饭。

▲ 浓汤汁

遵循这一传统主要是为了防止醉酒，故让客人先垫一点温和的食物。

但是白饭最佳的烹饪状态是什么呢？那就是在“煮到刚开花”时直接起锅，这时米饭味道甘甜，口感软糯。

▲ “煮到刚开花”的白饭

乌贼的表皮是纤维质，口感稍硬。

为了吃起来柔软，同时又保留乌贼原有的风味，石原要在乌贼上切刀，而且每个间隔要小于1毫米。

正是这种精湛的刀法，让石原的料理别具一番风味。

▲ 切好的乌贼

石原对细节的苛刻远不止于此，他还会用镊子一丝不苟地将金枪鱼肉里的一根根细细的血管拔出来。

其实这样做并不能改变鱼肉的口感，目的仅仅是为了让食物看起来更加美观。

▲ 取出金枪鱼里的血管

对于一个追求极致待客之道的料理大师，除了要让食物呈现最美味的状态之外，石原还努力让店里陈设带给人一种平和宁静之感。

早上上班途中，石原总会采摘时令花草，用以装饰餐厅。

上了年纪的他腿脚有所不便，所以有时还会摔倒擦破皮肤。

未在怀石料理餐厅开在以樱花和红叶闻名的圆山公园一角。

它依照茶室风格建造，石原仁司希望食客能体验到世外桃源的舒适和自在。

餐厅内部有14席座位，从客人的位置看出去，能直接欣赏到庭院里苍翠的绿植，合适的景深将人的疲惫和忧虑一扫而空。

▲ 未在怀石料理餐厅

怀石料理讲求精致，对餐具的要求也很高，主要盛装食物的器具有陶器、瓷器、漆器等。

石原仁司认为精美的器具是有灵魂和温度的物件，于是经常亲自到市集挑选，为此他需要了解古今各种器具的知识。

除此之外，石原还坚持了47年的书法，店里的菜单、墙上的字画，都有石原亲力亲为的痕迹。

对于每一个细节的苛刻要求，才造就了石原仁司心中最佳的怀石料理。

“究竟该如何招待客人”，石原对此问题从未停止过思考。

让萍水相逢的客人能够相互分享各自对美食的感受，这就是石原追求的“一座建立”。

“一座建立”是日本茶道的鼻祖和集大成者千利休提出的一个举足轻重的概念，其内涵是：

主人尽心待客，客人由衷感激之时，双方共同产生的一种特别的心灵相通之感。

▲ 日本茶道的鼻祖 千利休

石原仁司的梦想就是在日本的料理界中体现出“一座建立”的精神。

对于料理人来说，待客之道不仅局限于烹制料理，而是希望客人能够在方方面面体会到料理和生活的美意，这才是日本料理文化的最高境界。