在食品方面，抗氧化剂是指防止或延缓油脂或视频成分氧化分解、变质，提高食品稳定性的物质。食物会和空气中的氧气接触，发生氧化反应，导致食品中的油脂酸败、褪色、褐变、风味变劣及维生素破坏等等，甚至产生有害物质，因此，在食品加工过程中经常加入抗氧化剂来延缓或防止食品发生氧化变质。

一、食品抗氧化剂的氧化终止作用主要表现在以下几种形式：

1、通过抗氧化剂的还原作用，降低食品体系中的氧含量；

2、中断氧化过程中的链式反应，阻止氧化过程进一步进行；

3、破坏、减弱氧化酶的活性，使其不能催化氧化反应的进行；

4、将能催化及引起氧化反应的物质封闭，如络合能催化氧化反应的金属离子等。

二、抗氧化剂在保护人体不受自由基所导致的氧化损伤方面具有十分重要的作用。抗氧化剂在体内作用的可能机制为//p1.toutiaoimg.com/large/55170000357625dd3da2" web_uri="55170000357625dd3da2" img_width="557" img_height="286" fold="0" onerror="javascript:errorimg.call(this);" >

一些具有抗氧化作用的营养素

1. 维生素C，维生素C既是一些羟化酶的辅酶又是强抗氧化剂。

2. 维生素E，维生素E是体内最重要的脂溶性抗氧化剂。

3. 维生素A及胡萝卜素，维生素A和胡萝卜素是机体一种有效的捕获活性氧的抗氧化剂。

4. 硒，人体必需的一种微量元素，硒的抗氧化作用是通过一些含硒酶表现出来的，如谷胱甘肽过氧化物酶和硫氧还蛋白还原酶等，这些抗氧化酶通过消除脂质氢过氧化物，阻断活性氧和自由基堆积体氧化损伤，而发挥抗氧化作用。

5. 铜，人体必需的一种微量元素，铜的抗氧化作用是通过一些含铜蛋白和含铜酶表现出来的。铜蓝蛋白是几种自由基的清除剂，并可保护特别容易被羟基氧化和破坏的不饱和脂肪酸，在体液中起抗氧化剂的作用

6. 其他营养素如类黄酮、茶多酚等。

参考文献：

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