1 / 2 食品工艺实验蛋黄酱的制作 1.实验原理和目的 蛋黄酱是以精炼植物油、食醋、鸡蛋黄为基本成分，通过乳化制成的半流体食品。在蛋黄酱中，内部的油滴分散在外部的醋、蛋黄和其他组分之中，是O/W乳状液。蛋黄中含有的卵磷脂在该体系中发挥乳化剂的作用。 本实验要求理解蛋黄酱的制作中乳化操作的原理和方法。 2.实验材料和设备 蛋黄精炼植物油食用白醋、白砂糖、食盐、味精、山梨酸、柠檬酸、芥末粉 配料罐水浴锅打蛋机胶体磨温度计天平 3.实验步骤 3.1参考配方 蛋黄酱（1000g）:蛋黄150g精炼植物油790g食用白醋（醋酸4.5%）20ml白砂糖20g食盐8g山梨酸2g柠檬酸2g芥末粉5g(或者柠檬汁25g)味精6g 分离蛋黄、蛋黄杀菌冷却：鸡蛋除去蛋清，取蛋黄打成匀浆，水浴加热至60ºC,保温3分钟以杀灭沙门氏菌，冷却至室温备用 预乳化：用打蛋机搅打蛋黄，加入1/2的醋，边搅拌边加入油，油的加入速度不大于100ml/min(总量为1000g)，直至搅打成淡黄色的乳状液，随后加入剩余的醋等成分，搅打均匀 均质乳化 胶体磨要冷却到10ºC以下，经胶体磨均质成膏状物，使用尼龙/聚乙烯复合袋包装，热封后即得成品。 4.异常工艺条件的设计