菜品轻盈洁白，软嫩滑香，想烹出美妙的口感却绝非易事。
夏季天气炎热，易食欲不振，一道清爽鲜嫩的“芙蓉菜”，既清香嫩滑又赏心悦目，是打开味蕾的理想佳品。
芙蓉菜，主要以鸡脯肉或鱼肉，加蛋清制成茸，出品因色泽像白芙蓉花，所以得名芙蓉菜。还有一说是用蛋清为原料或辅料铺底，加上其他食材烹饪后互相映衬，清爽软嫩，色泽淡雅，也称芙蓉菜。
古代美食典籍《调鼎集》、《随园食单》对此菜肴早有记载，“芙蓉豆腐”、“芙蓉蛋”等，虽然食材不同，但做法难度都较高。
经典技法多样，颇有讲究
烹制芙蓉菜主要运用了“软炒”技法，难度颇高，其他也有用蒸制、摊制等方式。难点主要在于原料的预处理、稀释的比例、烹饪的火候和炒制的手法。
主料简单，处理需耐心细致
我们以一道经典名菜“炒芙蓉鸡片”为例，进行分步详解。
炒芙蓉鸡片
选料：选用1斤半左右的柴鸡，胸脯肉细嫩又少筋，如果用养殖的“肉鸡”或冰冻鸡胸肉，则会嚼如棉花，口感不佳。
制茸：将鸡胸肉放入细流水下冲洗，或在凉水中浸泡，充分去除血水，使成菜色泽洁白。鸡茸讲究先捶后剁，如果只用刀背捶或直接用刀刃剁鸡茸，都不正确。因为只捶一次，鸡茸不够细，无法将肉中的白筋完全去除；直接剁茸，不仅耗时长，剁好的鸡茸也不易成形。
鸡肉制茸分为两步。首先，用刀背将鸡脯肉捶成细茸，挑去筋膜。其次，将刀翻转，用刀刃再细细剁5-6分钟，用刀在案板上一抹，鸡茸自然粘在刀背上，筋就留在案板上，再挑去细筋，将鸡茸盛入碗中，此时的鸡茸细腻无颗粒，略微有些粘手，加盐、泡过葱姜的料酒拌匀。
以上是传统做法，现在改良后直接将鸡胸肉去筋，切成小块，放入搅拌机，加少量清汤，搅成茸状，再取出过筛，再次去除细筋。
手法与火候是核心关键
鸡茸糊：打蛋泡的比例为5个蛋清用淀粉6克。搅打时沿同一方向，打至起泡，分次倒入拌好的鸡茸中，蛋清经过打发才能与鸡茸充分融合，制成的鸡片才够白嫩。再淋入少许水淀粉继续搅拌，直到鸡茸洁白粘稠，有厚实感即可。
Tips：搅好鸡蛋清，保持嫩滑口感
打蛋清时降低了表面张力，增加了蛋白的黏度。在加入鸡茸的蛋清气泡达到八成的状态加水淀粉。入油锅烹制时，鸡茸糊经油传热，外表形成一个凝固层，使之慢慢成熟，并能保持鸡肉内部水分和营养成分不流失。
软炒：要烹出质嫩软滑，清鲜爽口的效果，需用软炒技法。注意文火温油，烹炒时不能来回搅拌，不要总用手勺翻炒。
将炒锅置于火上，下入化好的猪油烧至三成热，将锅稍稍向外倾斜，使里面高外面低，用炒勺舀鸡糊，稳而快地由侧锅边倒入锅内，然后将锅里的猪油冲击鸡糊，使油将其淹没，形成鸡片，用手勺顶着锅边轻轻铲动，待鸡片离锅，铲起，如法逐一制成鸡片，将其放在肉汤内漂去浮油待用。将锅内余油倒出，加清汤、火腿、蘑菇、玉兰片，或其他菌类鲜蔬，加盐、胡椒粉烧沸，下鸡片调味后勾芡起锅即可。
Tips：软炒的关键点
选用结缔组织少、质地鲜嫩、颜色白净的原料。为保证细嫩质感和洁白色泽，原料需浸泡去血水，并过筛。用汤或水稀释时，掌握好原料、蛋清、水、淀粉的比例，准确调味。火候适宜，否则过猛易焦糊，过小不易成熟。炒制手法要轻，不宜多搅动，避免造成稀化现象。
创新烹法，菜肴丰富多彩
既传承经典，又改良创新，是大厨们代代相继的探索精神。鲁菜泰斗王义均大师制作的炒芙蓉鸡片，在传统做法上进行了改良，主料除了鸡茸，还加入鱼茸和熟荸荠泥。加鱼茸是为了增加鸡片的滑嫩度和鲜味，加荸荠泥则为了使鸡片更爽口。
酿菜与软炒共聚一盘
这是一道偏素的菜肴，除了蛋白，食材以瓜类、菌类为主，将酿菜与软炒菜肴同时呈现。
制作时将黄瓜去皮去中间蕊，羊肚菌泡涨发开，用调料煲入味，酿入黄瓜蒸熟。蛋白加盐、生粉打均，用小火软炒至熟。酿菜与芙蓉菜，这两种软嫩口感的食物在同一餐盘中相得益彰。
加牛奶同炒更白嫩
马浩成师傅制作的芙蓉和鱼块，形成口感与色彩的对比，两者互为衬托。
将鸡蛋清和牛奶一起炒制成如花似玉的“芙蓉蛋白”，盛放在餐盘底部。上方用冰岛银鳕鱼配清酒蜂蜜烧汁，以250℃烤制。一浓一淡，打造出丰富的层次感。
以蛋壳为器皿，添入更多养生食材
除了炒制，蒸制也是芙蓉菜的常用手法。
这道芦荟芙蓉燕窝，以鸡蛋壳为蒸制的食材容器。牛奶和蛋白1:5混合调味，加入芦荟汁灌到蛋壳里蒸5分钟，最后辅以燕窝、鱼子酱，使口味更丰富，菜肴更养生。
中西融合，打造热卖菜品
选用西式食材，中式烹调。
只用蛋白制作芙蓉，口感尤为清爽。将澳带吸水，加少许底味，上浆后冷藏，制作时取出在平底锅加油，达八成热，将澳带拍干生粉煎至两面金黄后调味。芦笋的加入也让菜肴更加清新，成为当季热卖菜肴。
融入奶油，愈加提香
根据位上菜改良而成，菜品奶油味浓郁，是创新亮点。
做芙蓉时加入了稀奶油，让口感更顺滑。当油温30℃左右下入蛋清，文火，用锅铲慢慢晃动，直至蛋清结块，快速倒出控油。制作芙蓉动作不要过大，不要急，慢工出细活。
夏季时节，各位师傅不妨琢磨一下芙蓉菜的制作，让你的菜单增添新品，更受欢迎！