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蒸菜菜谱大全(吃过那么多蒸菜,蒸菜的秘诀你知道吗)
发布时间:2022-09-18 11:18   浏览量:24

本期导读:吃过那么多蒸菜,蒸菜的秘诀你知道吗?

大家好我是千味山美食!很高兴回答这个问题,说起蒸菜算是一道少油,而且很健康的美食,制作简单易学,要想蒸好也是需要点敲门的;说起蒸菜那就不得不说一个省份:河南,河南人做蒸菜可以说只要是蔬菜都能蒸,什么野菜,根茎类,叶子类都可以蒸,作为一个地道老家河南的人给你说一下我的制作心得,希望能帮到你!

想制作蒸菜首先你要了解制作蒸菜的关键因素,也就是决定蒸菜成败的原因,以我个人经验大致分3个原因:

⑴食材的选择:

首先你要了解哪些蔬菜适合做蒸菜,我从事餐饮那么多年,总结出来的:含水量少的蔬菜,只要是符合这个条件都可以制作蒸菜,如:叶类蔬菜苦菊,荠菜,茼蒿等,根茎类土豆,胡萝卜,果实类茄子,等都可以制作。

⑵蒸制时间

蒸蔬菜需要控制好时间,时间久蔬菜就会出水发面,不成型,颜色发黑,成坨状;时间少就会不熟,有的蔬菜蒸久了如:蒿子杆,蒸久就会出现杆出水,做出来会是成坨状,所以时间是很关键的原因。

⑶:蔬菜和粉的比例

蔬菜我们在拌粉时注意量,粉多了容易发干,口感发硬。粉少了容易粘,特别是有些蔬菜在蒸的过程中会出水,这个就要注意窍门原则:易出水的菜多放粉,不出水的少放粉!

以上是制作蒸菜过程中的关键,那么平常我们制作蒸菜时也要选择适合粉,合适的粉也会影响你制作后的成型效果,我简短的介绍一下蒸菜中常用的粉,一般分3种粉!

⑴:淀粉

淀粉在制作蒸菜中适合根茎类和果实类食材,不适合叶类蔬菜。如:土豆,萝卜,茄子,用淀粉需要根据食材的特性,少放为原则,多放容易发粘。

⑵:面粉

面粉适合绝大部分食材,面粉有一个很好的特性,附着性好,不易掉粉,放的时候一个原则:搅拌时不粘就可以,多了也会发干。蒸的时候注意水不要滴在上面,容易发粘成坨。

⑶:玉米面

玉米面适合出水少的食材,玉米面的特性不吸水,如果食材比较容易出水,会造成蒸熟后脱粉。如土豆,叶类食材都可以,原则是:不出水的食材。

以上是制作蒸菜的关键因素和粉的选择以及食材的搭配,掌握好这些关键条件你就能做好蒸菜,下面分享我制作的方法过程以及小细节!我最爱吃的蒿子杆,蒿子杆制作蒸菜最考验你的经验,这个蔬菜如果你能蒸好,其他食材就简单了。

准备食材:蒿子杆300克,蒜子10粒,醋30克,香油适量,面粉约100克左右

制作方法:

㈠:首先我们把购买的蒿子杆去除老的部分,(新手建议:多去除杆子,叶子部分多为好)用水清洗干净,用刀切成4厘米大小的段,然后用筐控水,第一次制作建议用毛巾吸一下水份,防止杆子出水,成坨状。

㈡:把控干水分的蒿子杆放入盆里,加入3克盐,放入面粉搅拌均匀,全部蔬菜表面都要粘上面粉,没有沾上粉的会发粘,成块状熟了以后也是一块一块的状态。(注意:面粉的放入后状态是,粉不掉,而且没有湿的叶子

㈢:这个时候我们准备食材蒸锅,一定要烧开水,笼屉上用笼布铺上,笼布的作用是蒸好不粘锅,不易出水。接着把拌好的蒿子杆放入笼屉,平铺在笼屉上,不可以放太多,太多不易熟,而且容易出水,蔬菜多可以蒸两次,平铺好盖上锅盖开火蒸。

㈣:大约蒸3分钟左右就可以了,用手捏一下蒿子杆能捏碎就可以了,说明熟了,这时把笼屉拿出,把蒸熟的菜倒在案板上放凉,(注意:这个时候不能用手搅拌,必须放到快凉后再用手打散),这个时候准备蒜汁,蒸菜凉了放入盆里加入蒜汁搅拌均匀即可,装盘了,看一下成品效果图:

制作要点疑问

①蒸菜是先清洗还是切好后清洗?

答:看试简单的问题,其实很关键,必须是先洗后切,原因就是:切好后再洗会增加水分含量,我们制作后会成坨状,提前清洗方便控水。

②切好后蔬菜里还有有水分怎么处理?

答:切好后还是有水分,建议你用毛巾吸一下水份,轻轻按压一下毛巾就可以了,不可太用力否则蔬菜易碎。

③拌好面粉大概那种状态时最好?

答:最好的面粉和蔬菜状态是:用手拿起蔬菜没有湿的叶子,叶子完全让面粉包裹,表面不干不掉粉就可以。

④蒿子杆蒸多久合适?

答:我个人经验告诉我,蒸3分钟左右,时间久因为水蒸气就太多,蒸出来蔬菜发粘,而且杆子会出太多水,从而影响口感,还有就是蔬菜在高温太久就会变色。

⑤蒸的时候为什么要放盐?

答:如果你经常蒸菜就会理解,蒸好的菜不容易把盐搅拌均匀,所以提前放入一些盐更容易均匀,而且吃起来不会有咸淡不均匀的情况。

⑥蒸好后为什么不能直接打散蒸菜?

答:所有蒸菜都要等蒸菜温度微微降温后才能打散,原因是这个时候蒸菜特别黏,用手打散时会把蔬菜和粉分离,就会出现粉粘不到菜上,口感和形状都不好。

最后结语:我们蒸菜时注意选择食材的特性,合理利用以上三种粉的搭配,控制好水分,时间,制作中的细节,你就能制作出颜色好看,口感好,成型漂亮的蒸菜,以上是个人经验之谈希望能帮到你,有不理解或者做法不同的建议可以留言指出!

我是千味山美食,带你玩转美食,用玩的心态做美食,美食就要好好享用!每天分享美食教程和制作小窍门,有任何疑问或者做法的讨论,欢迎在评论区交流。

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