卤菜是烹饪学凉食菜肴的通称，其中“卤”是一种烹调技法，是将初加工后的食材放入调制好的卤水中，经过长时间加热，使卤水中的香料、调料、以及底汤蕴含的呈鲜、呈香物质缓缓注入到食材之中，并加热成熟的烹调技法。

卤菜做法？

虽然题目短短的四个字，但是回答其中内容却很繁琐，因篇幅有限今天这篇文章主要讲解卤菜的做法中关键的两个步骤：卤水的调制以及正式卤制食材。

卤水的调制是卤菜的灵魂，它不仅起到引导主题风味作用，在去除食材腥臭异味的同时，还能赋予其鲜美芳香的复合滋味。卤水在我国根据地域不同，口味不同，大体分为五大流派：东北酱糖汤、北方红卤、江浙糟卤，川湘辣卤以及潮州卤水，每款卤水可以说都深受食客喜爱。

正式卤制食材决定了菜肴的味道和口感。

分享一款川式辣卤的做法

这款辣卤是我在几年前参加一卤水培训班的资料，感兴趣的可以实验，不明白的可以在评论区留言，真实资料，不喜勿喷。

一.卤水的调制

准备香料：八角20克，小茴香20克，白蔻18克，花椒15克，草果15克，桂皮15克，白芷10克，砂仁10克，香叶10克，千里香10克，白胡椒10克，山柰6克，甘草6克，陈皮6克，草蔻5克，甘松5克，丁香5克，香茅草8克。

调料：菜籽油1500克，花雕酒80克，鱼露200克，冰糖150克，盐240克，味精100克，醪糟一瓶，大红袍花椒、辣椒王适量，糖色适量，香葱150克，姜100克。

制作：提前吊好的高汤20斤放入不锈钢桶内（加入猪骨、鸡架等）。另起锅倒入菜籽油烧沸去生菜籽味，当温度降低放入香葱和姜片炸出香味，放入郫县豆瓣酱250克，泡椒50克炒出红油，并一起倒入高汤锅内。

香料装入料包，放入温水中浸泡10分钟，沥干水分下入高汤，加入剩余调味料大火烧开，转小火半小时，过滤料渣（留下香料）卤水即成。

二.正式卤制食材

这款卤水可以卤猪货、鸭货等，卤水大约剩余十七八斤，可以再卤15斤食材。其中辣椒王和花椒的比例可以根据当地口味酌情添加。

食材需要经过精细的初加工，比如去毛茬、泡水、焯水等，一些大件食材要提前腌制。在正式卤制时，卤水要烧开再下入食材，等再次开锅，要调味调颜色，全部妥当后，改小火卤制至恰当的时间和口感。

分享卤菜制作技巧

1.配置高质量卤水：卤水好坏决定了卤制品的质量，卤水的关键卤料要齐备，卤水的配料包括：高汤、香料包、盐、酱油（可不加）、白糖、糖色等。

2.掌握好卤制火候：卤的火力多用慢火浸煮，在调味调色时要用中大火，等颜色稳定要及时更改。

3.卤水可以连续使用，但是必须经常加热烧开，以防变质。并且卤水要大量勤卤，卤的次数多了，老卤自然香。

现在回过头来看，这款辣卤也有很多不足，不知道感兴趣的小伙伴能否看出来？

以上就是关于本篇问答的全部回答，希望能给小伙伴有参考作用，一家之言不足之处也欢迎大家评论区留言指正。

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