感谢邀请回答，我是（吾味家宴）美食领域作者，看我这篇文章你就会明白了什么是拔丝，如何拔丝，就拔丝地瓜和拔丝白果来说，做法上没有什么不同之处，烹饪技法都是拔丝，所不同的是制作的过程，拔丝地瓜比较简单，而拔丝白果也就是酥黄菜，比较有难度，那么怎样才能做好拔丝类的菜肴呢，下面就说说一些小经验吧。

首先咱们说说第一点：拔丝的用料，就是白糖，水或者油，拔丝的方法有三种加：①加水和糖的水浆②加油和糖的油浆，水浆比较透明，但是熬的时间比油浆慢，油浆有些微微黄，但是比水浆快，③油水浆，已然油水浆就介于两者之间。

第二点熬制糖浆：要用中小火，先出现大泡然后出现小泡等糖浆由粘稠变顺滑颜色变微黄的时候就是拔丝的最好时间，然后迅速的下入炸好的原料，离火翻勻。

第三点怎样才能更好的挂匀糖浆：原料炸好以后可以放在炸过原料的油上面，便于保温，如果炸过的原料变凉了 就会挂不匀糖浆，甚至挂不上糖浆，如果有条件可以用两个锅制作，一个炸一个熬糖，还有就是捞出以后要把原料上的油控净。

下面给大家介绍一下酥黄菜的做法吧，也就是拔丝白果的做法

①原料：有鸡蛋二个，淀粉，面粉

②调料：白糖，芝麻

③制作：将淀粉用水寖泡控去多余的水 ，加入打散的鸡蛋中（淀粉和鸡蛋的比例是1：1的比例），在加入面粉（加入量是两个鸡蛋加入一个蛋黄的面粉），然后搅匀，锅中加油炼一下锅，然后把油倒出来，锅中不能挂多余的油，锅中倒入搅好的蛋液摊成大圆饼，待蛋液未凝固时，将圆饼折叠成半圆形，用手勺拍一拍，使其沾牢，取出切成菱形块，锅中加油，油温二成热下入蛋饼块，小火慢炸至表面有硬壳捞出，用中小火，锅中倒出余油，加水（水糖比是1：2）白糖熬出大泡变小泡颜色微黄，倒入炸好的蛋饼，翻勻出锅装盘，即好。

只要注意以上要领和比例相信你也可以做出一道漂亮的拔丝菜肴。以上就是个人的一些经验欢迎大家指导讨论。