在食品追求健康性、安全性的当下，馒头店发面和自己家是一样的，只是量多量少的事。发面就是将面粉和适量的水，在适宜的温度和一定量的发酵物的酵母菌作用下，繁殖产气，促使面团膨胀而会出现很多小孔。

发酵物的种类和原理

• 常用的发酵物是老面和酵母，也叫生物发酵物。小苏打和泡打粉也能辅助发酵，是化学发酵物，它们的主要作用还是对食品的膨松。
• 生物发酵是在一定的温度和湿度下，利用酵母菌在生长繁殖过程中产生二氧化碳气体使面团膨胀；化学发酵是利用化学膨松剂产生二氧化碳气体。它们的同点面团的网络状将二氧化碳气体包裹在里面，为蒸出膨松的馒头作准备。

发面的小窍门

老面是上次蒸馍时预留下来的发面，下次发酵用水浸泡后直接和入面粉中单独发酵：酵母也最好单独用来发酵，才能保证食品的营养性；化学发酵的小苏打、泡打粉尽量不要单独使用，最好与酵母搭配起来。同时，可以借助白砂糖、鸡蛋、啤(白)酒、蜂蜜、牛奶等辅助发酵。

自己家里发面的方法：

• 馒头发面要掌握好加水量。馒头多了揉胚的一道工序，面团的软硬相当重要。而这完全是由和面水的多少决定的，加水多了，不易揉成胚。若用面粉“补救”，极有可能是面团“半死下活”；加水量少了，出锅的馒头有可能裂缝、容易老化、变硬。

加水量应根据面粉面筋的含量、面粉的含水量进行调整。一般来说，蒸馒头发面时，500克面粉加水量为210克左右，即面粉的食水率不得超过42%。

• 和面的时间。在一定的时间内面粉中的面筋和淀分才能充分吸水，经过揉搓，没有干面粉、软硬适中不沾手，面团表面光滑。若和面时间短，面团中的面筋蛋白不能充分吸水。不能形成网络状的面筋，面团发酵不充分，蒸出的馒头容易塌陷。和面不得少于10分钟。

• 发酵物的用量和用前处理。无论是用老面还是用酵母，抑或是酵母与泡打粉搭配使用，发酵物的用量要参照季节气温，灵活使用。

老面用量：一般来说，老面使用占面粉15%――20%，若是冬季至少为30%。

酵母用量：一般来说，面粉与酵母的比是100：1，即500克面粉用酵母5克，若是冬季，可再增加3克。

泡打粉与酵母搭配使用量，可参考酵母的用法。

• 使用前服“处理”：老面要用温水浸泡，再用手捏碎，防止有干涸粒状物的存在；酵母，或泡打粉要用温水浸泡5分钟左右，以此激活其“活性”。

• 发面的温度和发酵的时间。正常的发面温度为30度左右，而酵母最适宜的温度是25――30度，超过52度，酵母菌会被烫死，而失去发酵能力，就是在气温低的冬季，也不能超过这个“红线”，水温控制在45度左右。

发面的时间也与季节有直接关系。一般来说，老面冬季要12个小时左右，夏季最多6个小时，春秋8小时左右；酵母发面，夏季最多4小时，冬季8个小时。

结束语

• 发面时为了加快发酵速度，白砂糖、食用油、牛奶、啤酒、白酒、鸡蛋，或蜂蜜，可以加其中之一，或两种搭配使用(老面发酵，尽量不用，我觉得用了也于事无补〉。
• 达到既定的发面时间，若面团体积膨胀至原来两倍左右时，就是很好的发面。
• 用手指在面团中间戳洞，洞口有弹性且有合拢感，或手拽面团，有明显的蜂窝状，就是发面到位。