桃妹来解答。

桃妹就来说一下麻豆腐，说的不好听，各位见谅。

都说北京菜都浮现着浓郁的鲁菜风情，其实麻豆腐也不例外。它看起来非常粗犷，不懂的人就觉得稀里糊涂一炒算得了。其实根本就不是那一回事。炒麻豆腐，相当需要耐心，相当需要功夫。在这里体现了北京人在吃上面的独具匠心。把原本就是废料的东西做的如此美味真的是非常不容易的。

所谓麻豆腐。说白了，就是羊尾油炒绿豆渣。大约在上世纪初，山东的回民到了北京，就把绿豆粉条粉丝的技术也带到了北京。所以这就直接催生了两种美食：豆汁和麻豆腐。

把绿豆磨出来之后，最细的豆浆用来做成淀粉。中间那一层暗绿色的，就可以做成豆汁。而最下面的豆渣，就是用来做麻豆腐。其实说白了，这就是穷人的吃食，是物质不丰富时期的一种填饱肚子的手段。毕竟这个也是粮食嘛。

但是豆渣的口感非常不好，所以必须要用多一点油来炒才香，当然最好的还得是荤油。一次偶然的机会用了羊尾油来炒，发现口味特别好，从那以后，麻豆腐就定型了。

其实不光羊尾油，是用羊窝子肉炒出来的话，是最好的。当然也有素麻豆腐，是用香油炒的。麻豆腐的配料也非常讲究，有新鲜的青豆。刚刚发芽的黄豆，腌好的雪菜，韭菜末等。这里多说一句，我老姨夫说，最好的韭菜是选用野鸡脖子。但那东西实在太贵了。

具体做法是：先把羊油下锅烧热，但是注意油只能放一半。然后放入葱姜蒜末和黄酱炒香。此时就可以放入麻豆腐了。此时把配料放入一起翻炒，加点酱油调味。由于麻豆腐会粘锅，所以要把剩下的油一点一点加进去翻炒。把麻豆腐里面的水分炒干，表面咕嘟咕嘟的冒泡，香气扑鼻撒上韭菜末就可以盛入盘中。此时用另一口锅加油干辣椒炸香，浇在上面就可以了。

吃麻豆腐一定要趁热，越烫越好。只要一两就真的没法吃了。当然啦，如果你对羊膻味和豆腥味，比较敏感的，您还是别尝试，估计吃不惯。