原料]

6kg精瘦牛肉（0-2℃，切丁）

2kg精瘦猪肉（0-2℃，切丁）

2kg猪背部脂肪（0-2℃，切丁）

[辅料]

100g大豆分离白蛋白/或乳粉

2000ml冰水

[腌制剂]

180g食盐25g亚硝酸盐腌制剂（93.75%食盐+6.25%亚硝酸钠）

60g砂糖

[香辛料]

20g白胡椒

10g芫荽

10g肉豆蔻

20g大蒜粉

20g洋葱粉

20g红辣椒

1.将精瘦牛肉、猪肉切成2.5cm见方，分别置于不锈钢容器内，冷却备用。

2.将猪背部脂肪切成2.5cm见方，置于不锈钢容器内，冷却备用。

3.将一半用量的食盐、腌制剂、香辛料与牛肉及猪肉混合均匀，覆盖薄膜置于冷却温度条件，腌制24h。

4.将腌制好的牛肉及猪肉用直径1cm孔板绞碎，冷却备用。

5.将绞碎的牛肉及猪肉放入斩拌机内，先斩拌1min，然后将大豆蛋白、冰水以及剩余一半的食盐、腌制剂、香辛料与香肠肉馅混合斩拌1min，斩拌过程中控制肉馅温度最好不超过10℃，超过温度限制应及时停止斩拌，冷却降温。

6.将香肠肉馅充填入猪肠衣（直径29-32mm），或者羊肠衣（直径24-26mm），长度取每12-15cm打结。

7.充填好的香肠移入冷却温度条件下，静置一夜，或者在凉爽室内放置1-2h。

8.将香肠放入烟熏炉，热熏1-2hr，温度为63-72℃。

9.然后选择水浴加热，加热温度为72-76℃，加热至香肠中心温度达到68-70℃，并持续30min以上。（注：每次使用水浴加热香肠，必须保证水温由常温逐渐加热。）

10.冷水冷却，吊挂沥干，冷却保藏。