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如何做馒头(自己在家蒸馒头,面总发不好,有什么好的发面方法)
发布时间:2022-09-16 00:53   浏览量:26

在食品追求健康性、安全性的当下,馒头店发面和自己家是一样的,只是量多量少的事。发面就是将面粉和适量的水,在适宜的温度和一定量的发酵物的酵母菌作用下,繁殖产气,促使面团膨胀而会出现很多小孔。


发酵物的种类和原理

  • 常用的发酵物是老面和酵母,也叫生物发酵物。小苏打和泡打粉也能辅助发酵,是化学发酵物,它们的主要作用还是对食品的膨松。
  • 生物发酵是在一定的温度和湿度下,利用酵母菌在生长繁殖过程中产生二氧化碳气体使面团膨胀;化学发酵是利用化学膨松剂产生二氧化碳气体。它们的同点面团的网络状将二氧化碳气体包裹在里面,为蒸出膨松的馒头作准备。

发面的小窍门

老面是上次蒸馍时预留下来的发面,下次发酵用水浸泡后直接和入面粉中单独发酵:酵母也最好单独用来发酵,才能保证食品的营养性;化学发酵的小苏打、泡打粉尽量不要单独使用,最好与酵母搭配起来。同时,可以借助白砂糖、鸡蛋、啤(白)酒、蜂蜜、牛奶等辅助发酵。

自己家里发面的方法:

  • 馒头发面要掌握好加水量。馒头多了揉胚的一道工序,面团的软硬相当重要。而这完全是由和面水的多少决定的,加水多了,不易揉成胚。若用面粉“补救”,极有可能是面团“半死下活”;加水量少了,出锅的馒头有可能裂缝、容易老化、变硬。

加水量应根据面粉面筋的含量、面粉的含水量进行调整。一般来说,蒸馒头发面时,500克面粉加水量为210克左右,即面粉的食水率不得超过42%。

  • 和面的时间。在一定的时间内面粉中的面筋和淀分才能充分吸水,经过揉搓,没有干面粉、软硬适中不沾手,面团表面光滑。若和面时间短,面团中的面筋蛋白不能充分吸水。不能形成网络状的面筋,面团发酵不充分,蒸出的馒头容易塌陷。和面不得少于10分钟。
  • 发酵物的用量和用前处理。无论是用老面还是用酵母,抑或是酵母与泡打粉搭配使用,发酵物的用量要参照季节气温,灵活使用。

老面用量:一般来说,老面使用占面粉15%――20%,若是冬季至少为30%。

酵母用量:一般来说,面粉与酵母的比是100:1,即500克面粉用酵母5克,若是冬季,可再增加3克。

泡打粉与酵母搭配使用量,可参考酵母的用法。

  • 使用前服“处理”:老面要用温水浸泡,再用手捏碎,防止有干涸粒状物的存在;酵母,或泡打粉要用温水浸泡5分钟左右,以此激活其“活性”。
  • 发面的温度和发酵的时间。正常的发面温度为30度左右,而酵母最适宜的温度是25――30度,超过52度,酵母菌会被烫死,而失去发酵能力,就是在气温低的冬季,也不能超过这个“红线”,水温控制在45度左右。

发面的时间也与季节有直接关系。一般来说,老面冬季要12个小时左右,夏季最多6个小时,春秋8小时左右;酵母发面,夏季最多4小时,冬季8个小时。

结束语

  • 发面时为了加快发酵速度,白砂糖、食用油、牛奶、啤酒、白酒、鸡蛋,或蜂蜜,可以加其中之一,或两种搭配使用(老面发酵,尽量不用,我觉得用了也于事无补〉。
  • 达到既定的发面时间,若面团体积膨胀至原来两倍左右时,就是很好的发面。
  • 用手指在面团中间戳洞,洞口有弹性且有合拢感,或手拽面团,有明显的蜂窝状,就是发面到位。

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