鲍鱼只要控制好火候就不会出现老的情况，这里面说的是活鲍鱼。干鲍鱼经过涨发汤煨之后不存在这样的情况，通常出现咬着皮条感，就是做老了。

鲍汁扣：

带壳鲍鱼，起肉涮净去掉脏东西，冲洗处理干净，沸水烧开加底味，下鲍鱼煮两分钟捞出，码盘，淋上鲍鱼汁即可。

鲍鱼捞饭：

鲍鱼肉改十字花刀，沸水煮两分钟捞出，码盘。一侧扣一碗泰国香米米饭。鸡油、橄榄油各一半，葱姜炝锅放入鲍鱼汁、蚝油炒香下高汤，加入老抽、味精、鸡粉、胡椒粉、料酒、白糖、鸡汁调味，熬开去除葱姜后勾芡。

蒜蓉粉丝蒸鲍鱼：鲍鱼处理干净，泡发粉丝码放鲍鱼下面，淋上金银蒜蓉，上汽计算蒸五分钟即可。上桌时撒上小葱花淋热油即可。

鲍鱼做汤：鲍鱼汆烫一下捞出，高汤调好味道，下入其它海鲜和辅料，下鲍鱼烧开即可出锅。

这样做的鲍鱼都不会老，记住操作时间和过程。