手工牛轧糖的做法步骤有：备料，融化黄油、棉花糖，加花生瓜仁、蔓越莓干，定型。

详细做法如下：

1. 首先准备好制作手工牛轧糖的材料：250g棉花糖、50g黄油、200g奶粉、100克南瓜子仁或者花生仁、还可以加入一些蔓越莓干。

2. 将棉花糖用剪刀剪碎，以便于之后棉花糖可以更快融化。然后在锅里加入黄油，开小火慢慢将黄油融化。

3. 待黄油融化之后，再将剪碎的棉花糖一次性加到锅里，继续用小火将棉花糖融化，等到棉花糖表面没有看见有纹路，看着像飘带一样顺滑时，立刻熄火。

需要注意的是，在混合的时候牛轧糖不要冷了，不然变硬了不好混合，如果冷了，可以稍微再加热一下，定型的时候比较困难，也可以加热一下。