谢邀回答。在回答题主这个问题之前，我们要先总体了解一下香料用于菜肴的作用，我认为大体应该有三个：根据我五年的卤水经验，为了大家更直白的了解和使用香料，我把常用香料做了两种归类：

芳香类：八角，桂皮，小茴香，丁香，香叶，百里香，莳萝子，孜然，辛夷。

辛辣味：胡椒，辣椒，荜拨。

麻味：花椒，红花椒，青麻椒

能给食材增香的有：八角，小茴香，桂皮，肉蔻，莳萝子，木香，草果，砂仁，陈皮，辛夷，香叶，千里香，香茅草。

能给食材上色的有：栀子，姜黄，紫草，红曲米。

以香料自身香气和味道分类的就不谈了，这些大家可以自己闻一闻尝一尝，下面就以自己经验重点说一下用于食材作用的几种香料：

香叶：闻起来香，尝一下略有苦味，后味感很强烈，主要用于增香，用量不能太多，否则苦味突出。

白芷：气味芳香，去腥作用明显，且能给食材增香，常用烧鸡扒鸡中，因为白芷片香味挥发的快，卤水中常用白芷跟砸开使用。

丁香：所有香气中最浓烈的香料，尝之有麻舌感，用量不宜大，否则掩盖其他香料的香味。在卤水中特别适用带骨的荤料，有透骨香作用。

白扣：尝之有薄荷香味，常与砂仁使用，去异增鲜明显，特别是羊肉卤水和火锅中常用。

肉蔻：多用于油脂多的肉类，增香气，提鲜的作用明显。

山奈：干的沙姜，尝起来味道辛辣，用于菜肴有去腥解腻作用。

花椒：分类比较多了，典型的红花椒和青花椒以麻辣卤水中比较常见，增加麻味，还有一种山花椒应该全国都有，香味和麻味少于两种，主要用于制作花椒盐，花椒水或者腌制品。

总结：

从上面的序列中，大家可以看芳香类的香料几乎都可以给食材增香。而苦香类和辛辣类以及特殊气味的能掩盖或去除食材的腥臭味。

当然了这只是认知香料的第一步，上述列表还应该再细分。根据原材料不同，去异增香添加的香料也不同，比如：猪头肉臭味大，不鲜香，可以添加八角、良姜、桂皮、砂仁、肉蔻，去臭增鲜。牛肉有肉香但是略有腥味，应该添加八角、桂皮、小茴香辅助提香。羊肉膻味大，就应以去膻增香为主，添加白芷、白扣、小茴香、花椒。这些又涉及到香料的配伍了。（香料的配伍我们有时间再细说）

好了，今天关于香料的分类和作用介绍到这里，不知道看完这篇文章对您有帮助吗？如果您觉得我回答的还不够全面，欢迎评论区留言补充。喜欢我的作品记得点个赞，或者关注一下木子小厨，我会继续为您分享烹调中的经验和技术干货。感谢您的观看。