带鱼，它是一种海产鱼类，肉质细腻，营养丰富。新鲜的活带鱼一般很少见，我们见到的多是冷藏或冷冻的带鱼。虽然吃得不多，但是它却是一种不可多得的美味。

首先：带鱼去腥很重要，需要改刀，腌制。这两个步骤缺一不可，否则带鱼腥味很难除净。

其三：最后需过两道油炸，保证少吸油熟得快，外皮酥脆肉质嫩，成型好。

从业厨师这么多年，对于香酥带鱼的制作，也有总结出自己的一套方法，经常在家做给自己的家人吃，不管是平常待客还是逢年过节，这道菜都是餐桌上的拿手菜。借助今天的话题，为大家奉献一道【家常香酥带鱼】的做法。下面进入制作时间，欢迎大家学习收藏！

---开始制作---

●》》温馨提示

【带鱼改刀】清理后的带鱼改斜刀，也就是在鱼身两面划口子，然后将其剁成5公分长度的小段装碗，放通风处自然晾干一会（这个有助于带走部分腥味）。顺手将生姜去皮切丝。

：划口子是为了腌制去腥，鱼肉入味。但是口子不能太深，因为带鱼的肉比较嫩，防止鱼块断成两截。

●【调制面糊】准备一个碗，抓一把淀粉和一把面粉，加入适量的清水和少量的啤酒，用筷子搅拌成面糊状，发现面糊无白芯就不用再添加水。

：调面糊淀粉和面粉按1 bold;">【油炸带鱼】

（1）净锅烧干锅中水分，倒入适量的食用油，将腌制好的鱼块用厨房吸湿纸吸干表层的水分。然后放面糊中滚一圈，让鱼块充分挂浆。

当表层颜色微黄时捞出，沥干控油。

：鱼块上浆前一定要吸干表层水分，不然面糊容易被稀释造成掉浆。

---》第二次复炸

所有的鱼块都炸好定型后，当表层颜色由微黄变至深黄时，这个时候就要将鱼块捞起，继续控油，让鱼块自然降温。最后装盘的时候，趁热撒一把十三香，翻动几次，鱼块充分裹上十三香。趁热吃，香味更浓。

---内容制作之“答疑解惑”---

》》很多人做鱼的时候都喜欢用料酒去腥，其实用啤酒去腥并不比料酒差。

它可以软化肉质纤维，让带鱼的肉质变得更加松软细嫩，能更好的入味。但是有机酸含量不是很多，因此不会让鱼肉溶掉不成型。其次：鱼肉被软化后，肉质变得松散，可以加快肉质中的血水渗出，这样去腥的效果更好。

炸出来的带鱼表层会比较蓬松干脆。而且啤酒加热后，还有一种特殊的香味，带鱼香味浓，更加酥脆。

（3）为什么面糊中还要加淀粉呢？

面粉是单一的麦子磨成的粉末，其粘性并不是很强，如果直接用来和面糊，由于粘性有限，带鱼在挂浆的时候容易掉浆。

但是淀粉就不一样，淀粉的粘性很强。除了食用外，还被用在工业上作“粘合剂”。当面粉和淀粉混合后可以加强面糊的粘合度。但是淀粉又不能加太多，因为淀粉糊的密度大，变干后硬度也大，食用起来口感就差。所以很多有经验的厨师在做油炸食品挂浆的时候都是将面粉和淀粉混合做面糊，降低淀粉糊的密度，增强面粉的粘性。一般淀粉：面粉比例按1 bold;">（4）为什么带鱼要两次油炸呢？

第二次油炸油温较高，让带鱼快速炸熟炸透。由于带鱼定型好，而且又经过改刀，高的温度可以将带鱼迅速的炸熟，表层的面糊变得蓬松干脆，不至于吸收过多的油脂，快速炸熟带鱼失水少，做出来的带鱼就是外焦干脆，里层肉质鲜嫩多汁。

一种食材，一道美味，掌握方法，获得技巧，你也能做出好的美味！