牛肉是生活中常见的肉类之一，虽然价格略微小贵，但也阻止不了人们对其钟爱的热情。牛肉好吃又美味的做法不胜枚举，炎炎夏日已经来临，清爽而不油腻的美味佳肴独得人们芳心，酱牛肉冷食效果最佳，可谓是不错的选择，今天咱们就说说如何制作酱牛肉。
今日解读 酱牛肉的做法及配料表？
烹饪小知识：酱是北方常用的一种烹饪技法，是将食材经过初步处理后，加入到由高汤、香料、酱油、糖色等多种辅料调制而成的酱汤中，小火焖煮至食材酥烂入味而成的一种烹饪技法。酱通常用至荤类食材，而卤则荤素皆可，虽然表面看似相同，但实际也有很大差距，因此才有“南卤北酱”一说。
酱牛肉一直是众多牛肉做法中最受欢迎的一种，不仅味道醇香，而且制作简单，无论是外出饮食点餐，还是居家美食制作，其都是出镜率很高的佳肴之一。
酱牛肉，听着名字就知道“酱”是其主要的制作技法，酱牛肉的制作精髓就是酱汤的调制，一锅浓厚醇香的酱汤是赋予酱牛肉灵魂的根本所在，也是人们梦寐以求的制作良方。那么酱牛肉如何制作呢？下面咱们就聊聊酱牛肉的制作方法和制作要点。
- 【一】酱牛肉的制作方法
酱牛肉制作流程相对简单，通常是选择牛肉中的瘦肉，通过简单的分割、浸泡、焯水后加入到调制好的酱汤中，小火焖煮至成熟，关火焐煮至入味后捞出，待牛肉自然冷却后即可。优质的酱牛肉颜色酱红、油润光亮，香味浓郁、酱香四溢，口感清爽、筋糯适中，让人食欲顿开，唇齿留香，深深的满足了人们的味蕾。虽然酱牛肉的制作方法简单，但是想要做好酱牛肉可不是一件简单的事，那么制作酱牛肉都有哪些要点呢？
- 【二】酱牛肉制作的要点窥探
通过上面的了解，我们可以把制作酱牛肉分为原料选择、食材处理、调制酱汤、煮制成熟等4个部分，下面就分别说道说道每个部分的制作要点，更好的帮助大家做好美味的酱牛肉。
- 1 原料选择 制作酱牛肉时，首先要选择新鲜的牛肉，这一点的原因大家都深知，所以就不多啰嗦啦！那么具体都应该选择什么样的牛肉呢？
- ①第一点，瘦肉！这一点毋庸置疑，毕竟酱牛肉是以冷食为主，油脂含量过多的牛肉冷却后不仅口感油腻，而且也不易保存（油脂越多，越容易发酵腐败）。
- ②第二点，筋肉！毕竟吃酱牛肉要的就是那股韧劲！纯净的“肉蛋儿”吃起来有些软糯，带有筋线纹路的牛肉吃起来才会有韧劲，更有嚼头。
综上所述，建议选择牛腿肉来制作，腿肉中以牛前腿腱子肉最佳，其筋花最多，大小适中；牛后腿腱子肉块头略大，筋花略少，退为其次。当然如果牙口不好，也可选择一些瘦而无筋的肉来制作，例如：臀肉、肩肉。
- 2 食材处理 选好了牛肉后接着就是牛肉的初步处理。
- ①首先，要根据牛肉的块头大小来判断是否需要简单的切割。例如：前腿的净腱子肉如果再切割就显得多余；后腿的腱子肉块头略大，则可以根据肉的块状分布合理切割为均匀的若干小块。
- ②其次，将牛肉充分浸泡。浸泡时最好在流动的水中，或者适当的换水也可，浸泡不仅可以去除牛肉中血液残留带来的膻味，同时也会减少煮制时浮沫的产生。
- ③最后，适当的焯水。焯水的目的其实跟浸泡是一样的，焯水时要冷水下锅，一般制作量很少且浸泡到位的牛肉，个人建议是不需要焯水的，下入酱汤中会产生微量的浮沫，撇出就可以了。但大批量的制作一般都需要焯水，其目的不单单是为了去膻除异，同时也是为了更好的养护酱汤。
- 3 调制酱汤 酱汤通常是由高汤、香料、酱油、糖色等多种辅料混合调制而成，相对繁琐复杂，并没有绝对的标准，但其味道、颜色是直接影响酱牛肉成品的根本原因，下面就从味道和颜色两方面说起。
- ①酱汤的味道主要来源于高汤、香料、调味品。
- 高汤 高汤在酱汤中通常为底汤（居家制作也可用清水代替），其目的是为了让酱汤不过于“寡淡”，同时也起到提鲜增香的效果，如果酱汤单纯来用于酱牛肉，个人建议用牛骨熬制高汤最好，这样的酱汤味道合一，更加醇厚。用牛骨熬制高汤最好选用牛棒骨，用量要足，敲断牛棒骨后要充分浸泡、焯水，然后加入没过牛骨的清水（要考虑熬制的蒸发量），旺火熬制3小时左右至汤色乳白为佳，熬制高汤的用水量要根据酱汤的调制量来决定（高汤制作具体方法以前有过阐述）。
- 香料 酱汤中的香料不仅有增香的效果，同时也对异味起着压制的作用。酱汤中建议香料的使用不要过于浓重，以不压制牛肉的香气为主要尺度。香料的配比是一门博大精深的学问，有着“君、臣、佐、使”的用料区分，同时组方也颇有说法，味道以适口为基准，没有固定的配方，一般香料与食材的比例为1.5//p1.toutiaoimg.com/large/pgc-image/3a6b618bab614975b6a5e6c3df927e22" web_uri="pgc-image/3a6b618bab614975b6a5e6c3df927e22" img_width="960" img_height="640" fold="0" onerror="javascript//p1.toutiaoimg.com/large/pgc-image/bb784a57b25647dca2bb8d032cabe2d2" web_uri="pgc-image/bb784a57b25647dca2bb8d032cabe2d2" img_width="640" img_height="426" fold="0" onerror="javascript//p1.toutiaoimg.com/large/pgc-image/43d9600ccf0746e0bcd6688958a65b7b" web_uri="pgc-image/43d9600ccf0746e0bcd6688958a65b7b" img_width="640" img_height="427" fold="0" onerror="javascript//p1.toutiaoimg.com/large/pgc-image/2319d1aaf47b430ea3347c90b3607f3a" web_uri="pgc-image/2319d1aaf47b430ea3347c90b3607f3a" img_width="500" img_height="334" fold="0" onerror="javascript//p1.toutiaoimg.com/large/pgc-image/e0c5f3c5fadf4397b04655353c7b7ff0" web_uri="pgc-image/e0c5f3c5fadf4397b04655353c7b7ff0" img_width="640" img_height="426" fold="0" onerror="javascript//p1.toutiaoimg.com/large/pgc-image/72646d3ade3644d79a7c07b54b7acbd4" web_uri="pgc-image/72646d3ade3644d79a7c07b54b7acbd4" img_width="500" img_height="334" fold="0" onerror="javascript//p1.toutiaoimg.com/large/pgc-image/cd216b4c9b864f679cf2d11a61024031" web_uri="pgc-image/cd216b4c9b864f679cf2d11a61024031" img_width="640" img_height="428" fold="0" onerror="javascript//p1.toutiaoimg.com/large/pgc-image/a42c3d7e926646f6b24953413c81cd38" web_uri="pgc-image/a42c3d7e926646f6b24953413c81cd38" img_width="461" img_height="307" fold="0" onerror="javascript//p1.toutiaoimg.com/large/pgc-image/7f5e54b0569b4d85ad4a83c7a83f8c41" web_uri="pgc-image/7f5e54b0569b4d85ad4a83c7a83f8c41" img_width="640" img_height="426" fold="0" onerror="javascript//p1.toutiaoimg.com/large/pgc-image/ce3b61ac12d14d92b68db918c9f35064" web_uri="pgc-image/ce3b61ac12d14d92b68db918c9f35064" img_width="1000" img_height="666" fold="0" onerror="javascript//p1.toutiaoimg.com/large/pgc-image/940abecc234d4dca9d69d91b037928b4" web_uri="pgc-image/940abecc234d4dca9d69d91b037928b4" img_width="640" img_height="426" fold="0" onerror="javascript:errorimg.call(this);" >
最后总结
牛肉是滋补养身、调节膳食的不错选择，盛夏将至，酱牛肉清爽不油腻，冷食效果最佳，可谓是不错的美食选择。制作酱牛肉要从牛肉的选择、牛肉的处理、调制酱汤、煮制成熟等几个方面入手，充分了解每个部分的制作要点，就可以做出美味的酱牛肉来。
酱牛肉颜色酱红光亮，香味浓郁，口感清爽筋糯，是炎炎夏日里居家饮食的不错选择。
好啦，以上就是我对“酱牛肉的做法及配料表？”的回答与建议，希望对您能有所帮助，今天就聊到这里，咱们改日再见！
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文/【穆小厨】原创
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