您现在所在的位置:>首页 > 新闻 > 正文
糖醋排骨怎么做(如何才能做好糖醋排骨)
发布时间:2022-09-18 11:45   浏览量:15

如何才能做好糖醋排骨?

一直以来,排骨做为餐桌上的重头戏,备受人们的喜爱。排骨通过“煎、炸、煮、炖等不同的烹饪方式,做成各种口味的美食。例如红烧排骨、椒盐排骨、糖醋排骨蒸排骨等,其中糖醋排骨就是我的最爱。糖醋排骨肉质鲜美,色泽红润,要是真的没什么食欲,不妨来这样一道美食,估计会让你从新认识美食的意义,它酸酸甜甜的口味,不光能开胃,还能让大家从新喜欢美食,而且糖醋排骨老少皆宜。

导读 如何才能做好糖醋排骨?

糖醋排骨属于“糖醋”味型,特点:排骨具有滋阴润燥、益精补血的功效;适宜于气血不足,阴虚纳差者。可以开胃,帮助消化吸收,使食欲旺盛,消食化积

糖醋排骨各个菜系中都有记载,而且口味颇多。比如江南的糖醋排骨,包括苏、沪、浙地区,若是细细分三个地域还有不同。它们的糖醋排骨特点是红油明亮,甜中透酸,酸甜适口,油而不腻。粤菜糖醋排骨,特别具有本家特色,不过油,有配菜,水果搭配。川菜中的糖醋排骨,重要炸透,干香味浓,主做凉菜。

在糖醋味型上,它们调料也有一定的区别,它们一般都会用到白糖、冰糖,白醋、番茄酱、陈醋、香醋等多种的食用醋,然后搭配调制成糖醋汁烹制糖醋排骨。以上不同的做法口感和味道都是有区别的,这个还需要根据个人的口味来决定。接下来我们就看看如何做好糖醋排骨的一些要点。

糖醋排骨的做法简单,但用料特别讲究,一般排骨选用仔排、肋排。排骨需要先清洗然后侵泡去腥,沥干水分腌制入味,直接下锅烹饪或煎制烹饪,还有裹上浆下油锅炸制烹饪等,然后调制适合自己的糖醋口淋入锅中即可。

一、选用食材

1、猪排骨主要分为四种,小排、子排、大排、肋排。每一种都有不同的烹饪手法。而制作糖醋排骨一般选用新鲜的子排或助排,选用不同部位的排骨,它的烹饪方式也不一样,只有选对了食材,做出的菜品才会好吃。

  • 肋排:是胸腔部位的片状排骨称为肋排,这块排骨的块头比较大,肉质比较薄,口感比较嫩。适合蒸制、炸和红烧等。
  • 子排:腹腔与背脊连接部位的排骨称为子排,它其实就是肋排的一部分,是肋骨以下的软肋部分,因此子排被人们称为软肋。这部分排骨肉质比较厚,还隔着一层薄油,是油脂比较丰富和肉质比较鲜嫩的排骨。子排的吃法比较多,炸、炖、烤或红烧等。
  • 大排是里脊肉和背脊肉连接的部位,因为大排的骨头略大,油炸的时候会有骨香味,比较适合油炸。
  • 小排是靠近肚腩部分的排骨,因为小排的肉比较厚,而且带有白色软骨。所以猪小排比较适合蒸、炸、烤等。
  • 总结:子排和助排相对口感都比较鲜嫩,也都可以用蒸、炸、煮、炖等的方式来制作。因此它们是都可以用来烹饪糖醋排骨,但一定要挑选新鲜的食材,新鲜的食材食材也会大大的提高菜的品质。其它部位的排骨也可以做,但口感略差。

二、食材处理

一般买回来的排骨我们先经过清洗、浸泡、控干水分腌制的方法来处理排骨。

1、【面粉去腥】

  • 面粉具有一定的吸附作用。可以使油脂(高级脂肪酸甘油酯)水解生成可溶于水的甘油和有亲水基的羧酸,因此有去油作用 。
  • 把排骨放入容器中,加入温水,抓上一把面粉,放入容器中搅拌均匀,用手抓洗几下排骨,你会发现容器的表面会有一层脏东西,这就是经过面粉糊抓洗后,排骨里面的血水和表面的一些杂质,然后用水把排骨冲洗干净。
  • 总结:这种方法主要是利用淀粉的吸附作用,把排骨里面的血水和脏东西给吸附掉,排骨就会变的很干净。

2、【侵泡去腥】

  • 侵泡的目的是去腥,在肉类食材烹饪中这部是不可缺少的。一般买回来的排骨,经过清洗干净后倒入料酒用冷水浸泡2个小时,可以泡出排骨里面的血水和杂质,有一定的去腥作用,然后控干水分再进行制作或腌制。
  • 总结:新鲜的排骨肉质中带有比较多的血水,去除里面的血水能给够减少排骨中的腥味来源,排骨炸制后色泽会更加好看。

3、【焯水去腥】

  • 焯水是一般肉类都会用到的去腥办法。焯水需要冷水下锅,焯水时用小火就行,慢慢让肉质受热收缩,肉里面的血水和其它物质就会被从肉中排挤出来,在沸水中化成灰色的浮末。煮的时候要打去浮沫,看到白色浮沫那就是肉煮出的蛋白质即可。
  • 总结:切记焯水时一定要用冷水下锅,用小火慢慢逼出肉里面的血水和杂质,打去肉中浮末,或用热水把肉上面的浮末清洗干净即可。

4、【控干水分腌制处理】

  • 在腌制排骨的时候必须控干水分,不然排骨里面水分过多影响后面的上浆。排骨中放入料酒和一些调味料,一定要搅拌使排骨上劲,排骨变得有黏稠度,说明排骨已经吸收了所有的水分,然后放入适量的淀粉和色拉油锁住排骨中的水分,让它更好的入味。
  • 总结:排骨经过侵泡后肉质中会带有过多的水分,腌制时无法入味,因此排骨侵泡后必须把水分控股,这样排骨在腌制中才会更好的入味,炸制或煎制的时候也不容易溅伤自己。

三、选择糖醋排骨的味型和烹饪方法

糖醋排骨的味型是酸甜口,但它在用料和烹调方式上却不同,我觉得这要根据自己的口味来定。

1、【糖醋排骨的味型】

  • 糖醋排骨的味道主要来自糖和醋的调制,有的用白醋和糖混合制作,有的用番茄酱制作,有的最后出锅前淋入醋制作,还有的炸后溜炒制作等。
  • 总结1,好甜口的就多放点糖,喜欢酸口的就多放点醋。糖醋汁可以用白糖、白醋、番茄酱来调制,也可以用陈醋白糖来调制,也可以混合搭配调制,只要搭配出自己喜欢的糖醋口味就可以了。

2、【糖醋排骨的烹饪方式】

  • 有的焯水后经过腌制,控干水分然后炸制金黄色,锅内放排骨和水加入糖,最后出锅收汁的时候淋入醋,调成糖醋口。
  • 有的直接经过腌制后,用煎制的方法,锅中放入多点的油,排骨下入油锅煎至表面成棕色后盛出,然后油留到锅里。就是锅烧稍微加热,倒入清水、醋、糖最后煮制糖汁黏稠,下入排骨,让排骨均匀地沾上糖醋汁,调味即可。
  • 有的是排骨去腥处理后,经过腌制上浆,然后炸制表面金黄色捞出控油。糖醋汁放入芡提前调制好,锅中倒油烧热,然后倒入炸好的排骨快速翻炒,再倒入调制好的糖醋汁也快速翻炒均匀,芡汁把排骨包裹住就可以了。
  • 总结:糖醋排骨的烹饪方式颇多,在味型口感上是也是有差异的,直接烧制的排骨不用提前腌制,而油炸的需要提前腌制去腥增加底味。直接烧制的软糯鲜香,油炸的酥香脆嫩,这些都要根据自己的口味喜好来决定。

实践操作

以上就是如何能做好糖醋排骨的基本要领和一些小技巧。掌握了制作糖醋排骨的烹饪要领和环节,我们就可以选择自己的喜欢的糖醋口以及烹饪方式。下面就和大家分享一道自己喜欢的糖醋排骨的做法。

~~【糖醋排骨】~~特点:酸甜适口,油而不腻

第一步:准备食材

主料:子排500克;

辅料:大葱10克、蒜5克、生姜15克;

调料;盐少许、白糖30克、香醋25克、冰糖15克、生抽8克、老抽3克、料酒6克。

第二步:处理食材

1、买回来的排骨清洗干净,然后剁成3cm左右的段,放入容器中,加入温水和一把面粉用手抓洗几下排骨,容器上面就会浮现出一些杂质,然后在用清水冲洗干净。

2、冲洗干净的排骨倒入适量的料酒,继续用冷水浸泡2个小时,然后控干水分备用。

3、控好水的排骨中,放入面粉、生粉、吉士分和蛋清一起搅拌均匀,糊要稀点,裹住排骨就行,最后封油即可。

4、葱、姜、蒜清洗干净,葱切片、姜切片、蒜切末备用。

第三步: 开始制作

1、锅中倒入宽油,把油温烧至6成热,然后把挂好糊的排骨慢慢放入锅中,当排骨定型焦黄后捞出,再次把油温升高至7成,放入排骨复炸30秒左右,倒出控油备用即可。

2、热锅凉油,放入冰糖小火煸炒,冰糖慢慢融化后,大泡泡变小泡泡,最后小泡泡变没泡,看到糖汁变为枣红色的时,立即下入炸制好的排骨翻炒均匀,让糖色均匀的裹在排骨表面上上色。

3、排骨糖色裹均匀后,锅中倒入适量的水,放入葱、蒜、姜,在放入白糖、香醋、生抽,老抽、料酒大火烧开,转小火烧30分钟左右。

4、排骨烧制20分钟左右,把姜、大葱挑拣出来不用,然后放入盐,继续烧制汤汁浓稠,在出锅时再次淋入少许的香醋,当汤汁均匀裹在排骨上面,然后就可以出锅装盘了。

【糖醋排骨】疑惑解答?

问:糖醋排骨为什么最后出锅时还要放醋?

前面加醋是为了保证排骨鲜嫩可口,醋经过高温后,酸味就基本没有多少了,所以最后还要加一次醋。最后加醋保证了排骨的酸甜口味,同时还要增香效果。

【糖醋排骨】技术总结

1、排骨买回来后选用面粉清洗,然后用冷水浸泡出血水,都是可以有效减少腥味。

2、在腌制排骨的时候必须控干水分,不然排骨里面水分过多影响后面的上浆。

3、糖醋排骨在挂糊时,糊不能太稠,裹住排骨就行,糊太厚会影响排骨的品质。

4、炸制排骨时要控制好油温和时间,油温烧至6成热,然后把排骨一个个慢慢放入锅中,当排骨定型焦黄后捞出,在复炸一次,可以让排骨更酥脆。

5、炒糖色时要小火慢炒,注意观察糖汁的颜色,成枣红的即可,不然炒过使用菜品会发苦。

6、糖醋排骨中不需要放入香料的,它是大甜大酸口的,里面的醋里足以起到去腥增香的作用。

最后总结

糖醋排骨操作比较简单,但它的烹饪方式颇多,所以只要选好食材,处理好食材,掌握了制作糖醋排骨的烹饪要领和环节,我们就可以选择自己喜欢的糖醋口,以及烹饪方式来做出一道自己满意的糖醋排骨来。

好啦,以上就是我对如何才能做好糖醋排骨的一些个人见解。我是美食轻舞,用美食传递爱,让爱洒满人间。喜欢美食就请关注我吧!每天我会做不同的美食和大家分享,欢迎评论、点赞、转发、最后,感谢阅读。

注:图片来自网络,如有侵权请联系删除

标签: 怎么 / 如何 / 才能 / 做好 / 糖醋 / 排骨 / 
微波炉烤蛋糕(微波炉能烤蛋糕吗?该怎么做) 燕麦片怎么煮(燕麦是开水下锅还是冷水下锅) 扬州狮子头(扬州狮子头有多少种做法) 辣椒炒肉做法(辣椒炒肉怎么样做,肉吃起来才会很嫩) 春卷皮的做法(武汉春卷皮的做法) 蒜蓉蒸鲍鱼(蒜蓉鲍鱼粉丝冷水蒸还是热水蒸好吃) 牛肉汤怎么做好吃(牛肉汤怎么做好吃) 桂花糕怎么做(桂花糕的配料是什么) 微波炉蛋糕(微波炉蛋糕怎么做) 虾酱怎么吃(虾酱这个东西,怎么用的)