这是一道“噱头”菜，是从烹饪大赛传下来的。

刀法来源于广东菜“豉汁盘龙鳝”的刀法，这道菜是八十年代末随着广东菜餐厅的慢慢兴起，而进入烹饪界。

孔雀鱼，是90年代初，亚运会后随着饮食市场的繁荣，在烹饪大赛上孕育而生的一道创新菜。

这……主要是噱头！不是所有鱼都适合这样切。大刺的可以，细刺的不要；这道菜把拼盘的手法引进了热菜，在热菜中太多的点缀就“弄巧成拙”啦。

蒸鱼最好还是采用广东菜手法，背部横一刀即可，方便简单，保持鱼肉中的水份。刀口切成片片，破坏了鱼肉本身的肉掰结构，会损失鱼肉“大块”嫩滑的口感，使鱼肉变得琐碎，破坏蛋白质与肉本身完美的诠译。

清蒸鱼的重点：鱼处理清洗是关键，决定腥与不腥。鱼千万不要腌制，盐会是蛋白质老化，鱼肉蒸出来不够松嫩，过多的盐可使肉中水份失去。

水开，将鱼肚擦点料酒，用手指蘸一点盐在鱼肚中一抹即可，随即下锅蒸至，10-12分钟，鱼眼“白珠”蹦出即可。

孔雀鱼，算是一道“玩儿菜”，玩儿玩儿可以，讲究吃清蒸鱼不要这么做。