天很黑，云很厚，阴雨连绵到天亮，我想说今天的天气好锤子，没得耍事，做碗杂酱面吃。

一直都在说面，写面，拍面，也吃了上千家面馆，做过视频，写过游记，却一直没有很细的写过面的做法，今天就来说杂酱面。

杂酱面的做法，每家说相同却也不同，一般来说我把重庆的杂酱分为四类，水煮法，油炒法，川味做法，京式做法，如果再细分就太多了，连我自己都经常在变化，但是不管怎么变它都有共同点，就是酱和香型，重庆市场的酱一般来说就是四类，甜面酱，黄豆酱，京酱和麦酱，每种酱的特点不是几句能说完的，这里就不说了，只说甜面酱和麦酱炒出的杂酱色彩要深点，放少了酱香不足，放多了酱香出来了又发黑，这是缺点，一般来说肉用得不好的都单独用这两种酱，能够盖住肉色，所以很多人怕吃杂酱的原因，就是怕肉不好，黄豆酱和京酱色彩要浅点，要酱香和调色量就得大点，出来的色彩也要漂亮点，杂酱的香型说起也有点复杂，所以下次再说，总之一句话把肉香和酱香体现出来行，接着说做法吧！已经跑题了。

今天只说一种方法……家庭做法之一，油炒法。

准备材料：甜面酱，黄豆酱按一比一比例用水调散，熟菜油和猪油，三线中间段绞成颗粒不是沫，肥瘦比例37或者46，肥多瘦少，姜沫料酒白糖，鸡精味精胡椒，高汤或者烧点开水放边边，以一斤肉来说。

放混合油，以炒好后能盖住杂酱为准，低温下杂酱小火划散加糖，加姜沫料酒中火炒，不能让肉沫在锅边和中间巴锅，肉沫刚吐油收水时加一炒瓢开水，小火加入调好的酱，边加边调色让酱均匀吸收到肉沫里，调好色后改中火慢炒让肉沫充公吸收酱汁，注意不能巴锅，再次吐油收水，油色逐渐清亮时，再加一小炒瓢开水或者高汤，改小火让杂酱吸汁软化，开始准备调味，鸡精味精胡椒都加点吧，重庆人就是这样嘛，这次收水要注意不能收得太干，这样才能保证杂酱的香和嫩，可以起锅了。

那么现在来说几个问题：

第一，许多人在说要不要放豆粉，其实很多面馆是放了的，我一般是不建议放，杂酱我们吃的是肉香和酱香，当然这给肥瘦比例和收水有很大的关系，如果瘦的比例高，量又大，收水掌握不好，也可以放点轻粉，但一定要散而均匀，不放也有种解决方法，就是用水煮法，但是这种方法有点费时。

第二，杂酱要不要放五香粉或者十三香，不管是五香粉还是十三香，放了有它自己特别的味道，但是会盖住肉香和酱香，我个人是不建议放的。

第三，杂酱要不要放酱油，这个给使用的肉也有很大的关系，肉不好的都喜欢把杂酱色炒得深一点来盖住，也有的放酱油是为了提色，酱油放多了也会抢味，我个人是不放的，我都是用酱本色来调，当然如果炒的量大，单纯的用酱成本的确也不低，对我来说成本是不用考虑的，我要的是纯正。

第四，炒杂酱要不要放豆瓣，那是川式炒法，这是不同的味道，也算是一种风格，在重庆这种做法也有不少，特别是周边区县更多，打佐料方式都不一样。

今天就说到这里，其它方法改天再说，要把杂酱说清楚没得几万字是不得行。（文：123台灯）