这个还得是老北京人回答，老爷子解放前是私人厨师，打十几岁儿学徒到四十多岁北平解放，解放后还是干厨师，据老爷子讲：过去黄酱两家儿最好，北城桂馨斋的湿黄酱和南城六必居的干黄酱。过去宅子里人家儿吃炸酱面，大都选用这两家儿的。大家都知道，干黄酱买回家来得要澥开，怎么澥，这里就有讲儿了，讲究的主儿得用口蘑水，干口蘑根儿（那阵儿有单卖口蘑根儿的，就是为了泡水用，便宜）头天晚上加葁、花椒、大料、黄酒、水上锅蒸半个小时，也有直接用开水沏泡，待第二天用口蘑水澥干酱，口蘑根儿弃之不用。干口蘑含有多芬物质，其香味儿就出自多芬（就跟茶叶一样，茶叶也富含多芬），这样用口蘑水澥出的干酱味儿香，再加上半个多小时的熬制，和猪肉里挥发出的谷氨酸（那时候没有味精，味精是五十年代，由日本人从淀粉中提纯出来的，99％谷氨酸加上盐就是谷氨酸钠），出锅后再撒上葱花儿，用酱的温度浸熟葱花儿，而不是跟酱一起去熬。这才是真正的老北京小碗儿干炸。再有，做好北京人爱吃的炸酱不一定用干酱，干、湿酱都可以，做好了都好吃。现在，可以说北京所谓的打着“老北京炸酱面”旗号的，没有一家儿做得正宗，吹了半天，谁做的都不对，从口味儿、颜色，到进食的方法全都不对，这些商家把老北京的小吃糟践到家了。

老北京人懂吃、爱吃，在吃上绝不含糊，老北京人秉承食不厌精、脍不厌细，宁可不吃也不凑合。北京的美食养育了北京人，只有老北京人，祖辈儿生活在北京、打小儿土生土长在北京的北京人，才能享受北京美食，这点儿外地人是做不来的。