鱼香肉丝是一道常见的川菜，成菜味道由调味品调制而成，具有鱼香味。鱼香，是四川菜肴主要传统味型之一。

1909年出版的《成都通览》收录了1328种川味菜肴，并没有鱼香味菜。相传鱼香肉丝是从老菜泡椒肉丝灵感下研发的，鱼香肉丝这个名称，是抗战时期由蒋介石的厨师定名的，并流传至今。

鱼香肉丝的主料为猪肉、黑木耳、竹笋、胡萝卜、辣椒等，辅料会因做法而各异，烹调后的质感：肉丝软嫩、配料脆嫩、色泽红润，红白黑相间；味觉特点：咸甜酸辣兼备，葱姜蒜味浓郁。

这道菜要的食材挺多样的，但量却都用的不多，都为一点点，家里并不会常备着这些，所以我做这道菜常常会换动食材，简而化之，只要味道还不错，家人能接受就可以了。

鱼香肉丝（家庭版）

【主要食材】：猪里脊肉200克、蒜薹6根、干黑木耳20克、红辣椒一只、生姜一小块

【调 味 料】：食用油适量、豆瓣酱25克、鸡精2克、白糖5克、淀粉10克、料酒10毫升、陈醋10毫升、生抽10毫升、食用盐10克、泡椒适量（根据各人吃辣程度而决定放几只）

【制作方法】：

1、干木耳用清水泡发软，泡发时水里可加些干淀粉同泡，这样可以帮助清洗木耳上的脏东西。

2、猪里脊肉切成6厘米长、宽厚各0.3厘米的粗丝，尽量切均匀。可把肉放冰箱里冰冻约1个小时再拿出来切，这样会好切一些。

3、猪里脊肉切好丝后用清水再洗几遍，把血水洗干净，这样炒出来的肉丝会好看些。洗好沥干水，加入适量的干淀粉、料酒和少量的食用盐、植物油揉匀，静置待用。

4、准备辅助材料：蒜薹洗干净，去掉头尾不要的部分，切成约6厘米的段；干木耳如果是大的，则切成粗丝，本身是小而一朵朵的，则不用切；红辣椒去蒂后洗干净，切成丝；生姜切丝、泡椒切成末，待用。

5、锅中注入适量清水，放入少量食用盐与植物油煮滚，依次把蒜薹、黑木耳放入水中氽熟。

6、先准备好后面用的勾芡所用的汁，适量的干淀粉中倒入少量清水，加入陈醋调匀，待用。

7、炒锅烧热，倒入适量的食用油，烧到四成热（将手悬停于油面上方5厘米左右时开始有烫的感觉），倒入肉丝，用筷子迅速将它们划散开，待肉表面变白，即可盛出。（一定要盛出来，这个后面会详细说）

8、锅中留底油，倒入姜丝炒香，加入切碎的泡椒末、豆瓣酱炒香，倒入肉丝，放入白糖、生抽翻炒均匀入味。

9、依次放入蒜薹、黑木耳与红辣椒丝，放入少量食用盐（口味清淡的，可以不放），翻炒均匀。

10、把准备好用于勾芡的汁再次搅动均匀（淀粉会沉底），倒入锅中翻炒均匀，汤汁成糊状即可盛出端上桌。

【烹饪当中需要注意的问题】

1、干木耳用凉水泡发，冬季可用温水，经过3-4小时的浸泡，水慢慢渗透到木耳中，使木耳恢复到半透明状即为泡好了。不必泡太长时间。

2、切好的猪肉丝用清水洗掉血水，这样炒出来的肉丝颜色好看。加入淀粉、盐、料酒的时候，再加入一点植物油拌匀，这样一方面可以有效的保留住肉丝的水分，而且滑油时更容易散开。

3、这道菜肉丝滑油时，最好用筷子将它们迅速划散开，这样能使肉丝根根分开，不会粘连在一起。肉丝划开后很快会变白，一变白即可将它们盛出，炒完豆瓣酱后再重新倒入，这样可以保证肉丝的嫩滑。

有的人喜欢把肉丝划一边，用锅的另半边炒香豆瓣酱，然后再混合，这样做虽说省事，但肉丝的口感就老了。

4、将蒜薹、黑木耳用滚水氽熟时，之前先在水里放入少量的食用盐与植物油，这样可以保证蒜薹的色泽依然是碧绿的，不会发黄。

氽熟蔬菜时需注意，易熟的蔬菜，像辣椒，就不必事先氽了，最后放锅中一起炒，那时的香味会很浓。

5、调料中放入泡椒末，会更有“鱼香”的味道。泡椒是一个个的，偏辣，切碎了用更辣，这个根据自己吃辣的程度决定用多少个。

6、豆瓣酱、生抽当中都含有盐分，而蔬菜在氽熟、肉丝在腌制时都加了少许盐，所以最后放盐时一定要注意用量，喜欢口味清淡些的，可以不用再放。

鱼香肉丝成菜的味道既然是由调味品调制而出，那么家庭里做这道菜时，里面的食材可以根据当季的蔬菜按自家的喜好来调整。

生活是很真实的柴米油盐，一箪食，一瓢饮。谢谢阅读，大家有什么更好的烹饪方法，欢迎在下方评论或留言！如果大家喜欢这篇文章的话，希望大家能为我点个赞，并关注我一下，最后别忘了帮我分享，转发一下哦！特别感谢！