【主料】鲜辣椒2斤、霉豆瓣1斤

【配料】老姜一斤、大蒜5朵

【调料】

1、八角3粒、桂皮一小段、香叶3片、花椒粒一把（香料水）

2、盐300g（盐的量也可以尝尝豆瓣酱的咸度，很咸就可以了）、高度白酒30g、花椒面50g、辣椒面100g（可选）、冰糖一大把、生菜籽油一斤

做法

1、要想做出比较正宗的【四川郫县豆瓣酱】最少不了的一样东西就是下图这个【霉豆瓣】。

2、将霉豆瓣在流水下稍微冲洗一下，把发黑的、坏的豆瓣拣出来，洗的时候动作要轻，保留大部分黄霉，然后捞出控干水分。

3、锅内盛清水，放入3粒八角、一小段桂皮、香叶3片、花椒粒一把，大火烧开，关火。

4、待调料水放凉后，将控干水分的霉豆瓣倒入，浸泡3个小时以上。

5、趁这个时间，开始准备鲜辣椒。红辣椒2斤，用清水淘洗干净后，摊开晾干水分。

6、准备几个瓶瓶罐罐，洗干净后用开水煮上7、8分钟，去油和杀菌，然后倒扣起来，晾干。

7、开始剁辣椒了，全程手工哈。。。（此处默念no pain ,no gain100遍。。。)，注意案板无油、无生水，剁的时候不要剁的太碎。也可以用料理机打碎，但容易打成糊状，影响口感和卖相。家里有手动料理机也可以，比较方便省事。

8、老姜一斤。洗净晾干后，用料理机打碎。

9、取一个大盆，将剁好的鲜辣椒、生姜碎纳入盆中，依次放入盐150g（我都是边加盐边尝尝咸淡，据说很咸就对了）、干辣椒面100g（四川本地产的，比较辣，这个可选）、花椒面50g、冰糖一大把。

10、大蒜5朵，剁碎后加入其中。

11、搅拌均匀。

12、将浸泡好的霉豆瓣捞出，放入。

13、搅拌几下。

14、将浸泡霉豆瓣的调料水倒进去一部分，淹住豆瓣酱即可。注意篦去八角、桂皮、香叶。

15、再拌一拌。

16、淋入高度白酒30g。超过50度的酒都可以，家里还有半瓶十五年西凤，就顺手拿来用了，真挺香的。

17、下图，猜猜是什？不是可乐哈！是姐去山里游玩的时候，在老乡家里买的现榨菜籽油，真正纯天然，无添加的生菜籽油，及时雨啊！正好拿来做豆瓣酱。

18、倒入一半（250ml）生菜籽油。

19、反复搅拌，直到将所有的调料和辣椒、菜籽油都搅拌均匀。

20、装瓶，不要装的太满。

21、再次加入生菜籽油，以完全淹没豆瓣酱，并高出3、4cm为宜，起封闭瓶口的作用。

22、如果是金属瓶盖，最好覆上一层保鲜膜，然后将瓶盖旋紧。先放在阳光充足的地方发酵一周后，期间隔几天开盖搅拌一下。最后再移到阴凉处发酵1月左右。

23、一个月后，油亮红润，醇香浓厚的【郫县豆瓣酱】就可以享用了！

小诀窍

1、案板、刀、准备装剁椒的容器，所有工具洗净至无油，并且晾晒干。

2、做剁椒一定不能用电动绞碎机器，掌握不好就成浆糊了。勤快点的一般都用手剁，这个跟手工揉面的道理是一样的，功夫下到了，味道一定错不了，怕麻烦的，可以像稔一样，买个手动的，手动料理器的好处在于可以掌握食材的大小，不会一下子打的太碎，颗粒大一些，口感更好。

3、有经验的煮妇都知道，剁辣椒最好戴好手套，否则剁椒酱做完了，手还是火辣辣的痛，难受哇！

4、瓶口覆盖保鲜膜有两个作用，一是密封作用，二是隔绝辣酱和金属瓶盖，不容易腐蚀生锈。

5、辣椒装完后，瓶口倒一些油，也是为了密封保鲜，记得一定要是“生油”哦！