凉拌菜总是不入味？有什么窍门吗？
大家好，我是闽雁南飞，热爱生活、热爱美食美味。很高兴来回答此问题。
凉拌菜是我们日常菜肴中非常重要的一个组成部分，其烹饪技法不亚于热菜的讲究。分类及要求非常的多，一年四季都深受人们的喜爱，夏季吃比较清凉，冬季吃又开胃。而且凉拌菜色、香、味、形俱全，制作时间短，又简便快捷，营养成分保留较多，非常具有独立的特点。要回答今天的问题，就要从凉拌菜的分类、制作方法及使用调味汁等方面来分析，下面我具体说明：
一、什么是凉拌菜
凉拌菜是热菜烹调的一个延伸和变化，凉，就是代表菜肴是冷的，就是热的也要晾凉后再装盘食用；拌，就是把生的食材或者热制晾凉以后的食材，经过加工成各种形状后，再加入各种调味料后搅拌均匀的方法。而凉拌菜通常分为热制冷食或冷制冷食。热制冷食通常有卤制品，卤鸡爪、卤猪耳朵、酱牛肉等等，这些卤制品，刚出锅时很热，其实口味并不是最好吃，要等晾凉以后再去吃，口味效果就特别的香和入味，还有皮冻，就是热制后把胶原蛋白熬成浓汁再放入冷藏柜凝固成皮冻。还有蔬菜焯水后晾凉拌的菜肴等等。至于冷制冷食就是都是冷的，没有经过热加工处理的食物，像新鲜的西红柿、黄瓜、白菜等都是洗干净加工后再直接凉拌吃。
凉菜，即凉拌菜，据说起源于东北，可追溯到周朝和先秦时期 故东北菜中凉菜品种多，凉拌的东西也多，而且没有什么规律，做法多样，极富特色且好吃。去时下的东北菜馆，菜单中准会单独列着一栏———凉菜。 史料证据这真不好找
二、不同凉菜的凉拌方法、凉拌的手法及调味汁的分类
夏日炎炎的时候，很多人对大鱼大肉都没有食欲，这时候一道美观开胃的凉拌菜就是首选，大家也非常愿意吃。而一道上等凉拌菜的制作要求是非常严谨。
-1、可直接生食的蔬菜。这类蔬菜因为本身的特点，不大适合热制后再凉拌，通常洗干净经过加工成形后再加入各种调味料或汁后就可以直接食用。包括胡萝卜、黄瓜、西红柿、大白菜等等。
-2、生、熟食都可以的蔬菜。这类蔬菜通常是经过焯水晾凉后再调入调味料制作而成。像芹菜、苦瓜、白萝卜等。焯过水后口感会软一点，入味更丰富一点，如果直接生食凉拌也可以。
-3、必须经过焯水再凉拌的蔬菜。这类蔬菜生食有的带有毒数，有的需焯水后才更有营养更入味可口。像西兰花、菠菜、豆角、竹笋等，这类蔬菜必须熟了以后才能凉拌，如菠菜含有草酸，会影响人体对钙的吸收，而焯水后就可去除草酸。
-4、凉拌的手法有很多，包括拌、腌、卤、冻、熏还有炝等，不论哪一种手法其目的都是根据不同食材的特点使其更入味更可口。
-5、调味汁种类较多，其使用是非常讲究的，能够使菜品美观可口，还能使其营养丰富，促进食欲。比较常用的有盐味汁、葱油汁、蒜泥汁、糖醋汁、红油汁、麻辣汁、耗油汁等，一道凉菜的入味很关键的是汁的调制好坏。
三、为什么凉拌菜不入味
1、火候没到位。如果是肉制品，卤肉要小火煮烂才能入味，或者煮好后在卤水里浸泡一晚上再取出凉拌。
2、蔬菜清洗或者焯水后水分没控干。装入盆里的凉菜含有较多水分，再加入调味料后味道都被稀释，自然凉拌菜就不入味。
3、刀工不精细。有的切得厚，有的切得薄，自然入味就不均匀。像最简单的拍黄瓜，如果是老瓜皮较厚较硬，可削皮，切开以后拍一下，肉质松散才容易入味，切的时候可斜刀切，增加切口面积，也是便于入味的方法。
4、卫生没做好。凉菜在夏季的卫生要求是很高的，夏季各种细菌较多，如果凉菜在制作上卫生不到位，或者生熟食没分开，很容易造成串味，严重的会造成食物中毒。所以卫生是凉菜非常重要的一关。
5、选料时用不新鲜的蔬菜。这种存放较久或者已经开始变质的蔬菜，凉拌起来不但失去了原有的口感，也不容易达到理想的入味，更是存在吃坏肚子的可能。
6、凉拌菜没有做到现拌现吃。可直接生食凉拌的蔬菜，在加入盐以后会有出水的情况，如果拌好没有马上吃，出水后蔬菜自然味道就淡了，且口感也不好。
四、让凉拌菜更入味的窍门
1、选料要新鲜，较细较嫩的蔬菜更容易入味。
2、刀工要精细，切法要一致。无论是蔬菜还是肉食，切时要大小厚薄均匀一致。
3、合理调味，如果味精放的比盐还多，这道菜口味就不好吃；如果是糖醋味的做成酸辣味的也使口感发生变化了。
4、荤素要分离，特别是卤肉制品，成熟后要与其他食物分开，以免串味，影响味道。
5、热制的肉制品要小火煮烂，才能入味。如果是大火又时间短，就容易不熟或不入味。
6、调味汁的制作要细致，淋入汁液要恰当适时，才能保证凉菜的充分入味。
7、餐具要消毒，不能混用。