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大骨头汤的做法大全(大骨汤怎么熬才能浓白,才能好喝)
发布时间:2022-09-16 00:12   浏览量:28

我用的这个方法,是饭店版的熬制方法,同样也适用于家庭。

一锅浓白的大骨汤是火锅店,特别是港式火锅店和面馆必须有的一种浓汤了。浓白的大骨汤,加上鲜香的味道,可以成为这些靠“汤”来盈利的店铺,留住多数顾客的一种利器。大骨汤熬的不够浓白?熬出来的汤味道不好?根据上面这两个问题,我总结出三个方面的原因,和对应的解决方法。下面详细的分享一下,如何才能熬出浓白又好喝的大骨汤吧。

大骨汤指猪骨汤,是一种美食,主要制作原料主要有大骨、老母鸡等。大骨汤也就是用大骨、老母鸡经长时间熬煮而成的具有浓郁鲜香味的一类高汤。

一、原料与水的比例相差太大:这个就是硬伤了,水多料少,无论用什么方法汤都熬不白。有一点要注意,熬的这个汤充其量算“毛汤”。火锅店的客人在食用时,汤里面还要加各种食材,二次滚煮食用,面馆同理,也要加粉面二次滚煮食用。以我的实践经验,熬出来看似很浓白的毛汤,在二次加了青菜,肉食,煮过之后,浓汤也不会那么浓白了。

二、大骨熬汤时火太小:熬大骨汤时开的火比较小。过于相信(大火——小火——大火)的“煲汤”方法。这里要的是“浓汤”,火开的小,温度达不到可以将骨胶,蛋白质熬出来的那个沸点。骨头里面的骨胶,蛋白质,是熬出不来的,就是熬上一下午,一天,汤还是清的。

我的一个朋友,本身他不是厨师,但是他开了一家米线店,开业那后他叫我去,我去看了一下,他的汤是清水色的,然后我就给他讲,为什么汤是白色的,他说在学校里面学的时候,老师说过汤不能开大火。这就是太过于相信理论上的知识。最后还是我帮助他把汤熬成浓白的颜色。

三、熬的大骨汤,调味时间偏早:盐等调味料,放的时间偏早,与肉渣在一起混煮,骨汤油质又大,上面漂浮一层油质有保温作用,与盐发酵,汤极容易有酸味,更谈不上美味,还有可能浪费一锅好汤。

经过分析,得出:①原料与水的比例,②熬制火候,③调味时间,三点问题,相应的解决方法如下:

解决方法①:原材料应不低于水的1/3。原料凉水下锅,(原料不仅限于大骨头。可以加猪瘦肉,鸡架,老鸭)

解决方法②:原料入锅,就应开大火烧滚煮开。把肉熬成肉渣,骨头直接煮成蜂窝状。一直把骨汤,熬成浓稠的奶白颜色,用细米漏勺,把里面的骨渣和细肉渣捞出,要干净的白色的浓汤就可以。(一般上午熬制关火,下午上班,接着再次大火熬制,直到把骨头,肉全部煮碎)

解决方法③:我们称这种汤为“毛汤”也可以叫“头道汤”汤是没有任何味道的。可以根据你的需要,在后期调制中不同味道。什么时候用,就什么时候放盐味,不可以过早的调味,过早的调味,汤不易保存,而且还会变酸。

浓白大骨汤的升级版以及保存方法:

(这种浓汤,是“港式火锅店”熬制火锅底料头汤的基本熬制方法)

加猪皮,鸡脚:在熬制的同时,用猪皮,鸡脚,比例是原材料的1/4.放在蒸柜里,蒸熟蒸烂。然后倒在大火煮开的骨汤里面一起煮融化。

这样做出来的大骨汤的特点是在凉了之后,像肉冻一样,颜色是嫩白的。

保存:

这种汤在没有用完的情况下,可以放在干净的保鲜盒里,放入冷藏柜或者冷冻柜。遇冷就变成白色的肉冻。用的时候拿出用加热就可以融化。

总结一下

大骨汤是火锅店和饭馆里面使用最多的一种汤料。是否有一锅好汤,是这些店铺里面核心的东西。我根据问题分析得出了,要想捞一锅浓白的而且又有味道的大骨汤,我从材料与水的比例,火候的大小,和调味时间,三个方面,同时给出了相应的解决方法。这就是我对:如何能把大骨汤熬的浓白,和好喝的回答。

标签: 怎么 / 大全 / 才能 / 做法 / 汤怎么 / 骨头 / 大骨 / 浓白 / 
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