Hello，大家好，我是喜欢美食，热爱烹饪，钻研厨艺的小厨阿骞，这是我关于美食的第367条原创回答，今天我们就来聊一聊“毛豆，怎么做，不会发黄？”。

夏天到了，天气变热，喝点啤酒，来点小菜，那可叫一个过瘾啊。配啤酒的小菜很多，花生米、辣炒螺蛳、小烧烤、盐水毛豆等。

特别是毛豆，毛茸茸的皮吸满了汁水，用嘴巴吮吸一口，配上爽口清香的毛豆粒，真是一款不错的下酒小菜。

但是，我们常常看到别人煮的毛豆颜色翠绿，自己煮的毛豆却发黄。那么，毛豆怎么做才不会发黄，翠绿诱人呢？

• 毛豆的选择

想要煮出来的毛豆颜色翠绿，首先在毛豆的选择上面就要注意。毛豆尽量选择嫩一些的，表皮的绒毛比较柔软的毛豆比较嫩，清香味道足。毛豆本身比较嫩，表皮不发黄，内部的皮也就很嫩，这也是毛豆煮不黄的前提。

• 毛豆初期加工

毛豆在加热煮制之前，先将毛豆用水浸泡一下，浸泡的时候可以加入一点盐。第一、可以洗去毛豆表面的脏东西；第二、可以去除毛豆的豆腥味；第三、也能让毛豆入味，保留底味。

盐水浸泡过的毛豆，可以减少煮毛豆的时间，就避免毛豆由于长时间颜色变黄。

也有人为了保持毛豆碧绿的颜色，会在煮毛豆之前给毛豆焯个水，焯水的时候少加一点食用碱，让毛豆的绿色素不至于流失。（加碱给毛豆焯水时，碱的用量不必太多，焯水时间也不必太长，焯完水之后再用清水冲一下，去除多余的碱味。 ）

• 配料的选择与处理

由于毛豆比较嫩，是黄豆没有完全变黄、晒干的样子，本身就比较清淡。再加上毛豆一般是用来佐酒的，所以在我们煮毛豆的时候，经常会加入一些带有芳香气味的香料给毛豆补充滋味，使毛豆吃起来比较香，有回味。

这些香料，选择一些颜色浅、不易褪色的香料，防止让香料的颜色影响毛豆翠绿的颜色。

挑选好的香料，要提前用水浸泡一下。第一，是为了洗去尘土；第二、把颜色泡出来；第三、方便使用的时候出味。

• 煮制时间

毛豆想要煮出来颜色翠绿，要记住这句话“三分煮，七分泡”，毛豆煮的时间不宜太长，时间太长，毛豆容易发黑，口感也比较绵软，吃起来不够香。

煮好的毛豆浸泡在汤汁中，也更容易入味，增加毛豆的滋味。

• 水的用量

不论是煮毛豆还是煮好之后泡毛豆，都需要用水把毛豆完全没过。这样毛豆就不会与空气直接接触，也就不会氧化变黑。

• 容器的选择

煮毛豆用的锅，尽量不要用铁锅，铁锅煮出来的毛豆发黑。我们可以选择不锈钢锅或者是陶瓷锅来煮毛豆。煮好的毛豆也可以放在不锈钢、陶瓷或者是玻璃器皿中浸泡。

好了，现在开始做一个好吃的盐水毛豆吧~！

【原料】

新鲜毛豆600g 花椒5g 八角2个 桂皮8g 香叶4~5片 干辣椒3个

盐25g 食用碱1g 小茴香3g

【做法】

1、新鲜的毛豆洗净，用剪刀剪去两端。

2、处理好的毛豆放到盆中，加水没过，再加入5g盐浸泡20分钟。

3、锅中再烧一点水，加入食用碱，水开之后放入毛豆，焯水15秒左右捞出，用凉水冲凉。

5、用水浸泡花椒、八角、桂皮、香叶、干辣椒、小茴香。

6、再烧一锅水，放入20g盐，再加入浸泡好的香料，烧开制成盐水。

7、盐水中加入毛豆，煮开之后煮5分钟关火。

8、煮好的毛豆倒出来，浸泡半个小时即可食用了。

泡好的毛豆装到盘子里，再淋上一点盐水，滋味十足，配上一点小酒，真是舒爽啊~！

【小贴士】

1、煮好的毛豆一下子吃不完的话，可以连着盐水一起放到冰箱中冷藏，毛豆浸泡时间越久，滋味越足。

2、一次煮毛豆太多，又一下子吃不完的话，就要避免盐水中有油，油很容易变质。

3、剪毛豆的时候，也不用剪得太大，要不然煮着煮着，毛豆就容易散开。

4、煮好的盐水毛豆，装盘之后也可以滴入几滴芝麻油，喜欢吃醋的朋友也可以加上一点点醋，但是都要在毛豆煮好之后再加别的调料。

5、香料在这里只是一个补充香气的作用，用量不必太多。

最后唠叨一下：

-----为什么煮毛豆的时候不加葱姜？-----

答：毛豆本身就是吃季节的食材，要保留毛豆子清香的味道。加入香料是为了增加回味，吃到嘴里唇齿留香。加入葱、姜，葱姜的味道会掩盖毛豆本来的味道。并且，葱经过长时间煮制，形成的味道没有那么香，反而破坏毛豆原本的味道。

-----煮毛豆为什么只加盐？-----

答：毛豆属于“食其本味” 的食材，往往这样的食材，只需要用盐来调味就可以了，加多了调料只会让毛豆失去本来的味道，喧宾夺主。盐水中，盐的用量也是很大的，比平时做菜要咸一点，慢慢地让盐渗入到毛豆中。

好了，关于煮毛豆怎么才不会发黄就介绍到这里吧~！

加盐搓洗，加碱焯水，香料清洗、泡水，“三分煮、七分泡”，避免与空气接触，尽量不用铁锅，这些细节注意到，毛豆煮起来就不容易发黄了~！

码字不易，觉得本文不错的话，点个赞再走呗~！我是阿骞，专注美食，每天都会分享一些美食的做法以及小技巧，喜欢的朋友可以关注一下哦~！欢迎大家留言、评论、转发、收藏，谢谢各位~！烹饪中遇到什么问题，可以给阿骞发私信哦，阿骞定知无不言、言无不尽~！

食无定味，适口者珍，没有正宗，只言传统，厨无止境，精益求精

@小厨阿骞