“生抽”、“老抽”是广东地区的俗称

　　“抽”的意思为提取

　　生抽由黄豆和面粉制成

　　并经过发酵后提取出来的

　　老抽是在生抽中加入了焦糖

　　是颜色更浓的酱油

　　老抽须经过高温加热后才能食用

　　一般菜谱中提的酱油，指的就是老抽

　　生抽

　　颜色：颜色比较淡，呈红褐色

　　味道：生抽是用来一般的烹调用的，吃起来味道较咸。

　　用途：大多用于凉菜或者一般炒菜。

　　老抽

　　颜色：老抽是加入了焦糖色、颜色很深，呈棕褐色有光泽的。

　　味道：鲜美微甜

　　用途：通常用于给食物上色，比如红烧类的菜

　　--如何辨别--

　　1、看颜色

　　看颜色来辨别

　　把酱油倒入白色的碗中

　　生抽为红褐色

　　而老抽为有光泽的深褐色

　　2、尝味道

　　由味道来辨别

　　生抽吃起来会很咸

　　而老抽微甜

　　--日常烹饪注意事项--

　　1、酱油的好坏

　　正常的酱油具有鲜艳的红褐色

　　液体澄清没有沉淀

　　摇晃起来有很多气泡并不轻易散去

　　摇晃后酱油仍澄清、无悬浮物并十分粘稠

　　味道鲜美、没有异味

　　2、怎样使用酱油

　　不要先倒入酱油再放入菜

　　高温会影响酱油的营养和美味

　　在菜肴出锅前倒入酱油

　　这样也会避免酱油中的糖分被焦化

　　3、防止酱油发霉

　　往酱油中放入两瓣蒜

　　或倒入几滴食用油

　　可以有效防止酱油发霉和长白膜

　　好了，搞明白老抽和生抽的区别还是不够的，做菜的时候，大家伙往往希望有一款鲜美至极的调味汁，啥菜放上一勺就ok了。

　　今天就介绍一道这样的万用烧汁，放在冰箱里随去随用，烧鱼、烧虾、烧蛤蜊；烧肉、烧菜、烧豆腐……只需1、2勺，提色提味，尤其适合喜欢浓油赤酱的人。

　　【万用烧汁】

　　原料：

　　干红辣椒2个；大蒜5瓣；大葱1段；海带结1个；酱油200ml；清酒100ml；味啉100ml；黑胡椒粒15ml；白糖50ml；水饴（麦芽糖）45ml；

　　做法：

　　除白糖和水饴以外的所有材料放进锅中，混合加热，大火煮开后转小火；熬煮至汤汁剩一半时，加入白砂糖；加入饴糖；再煮5分钟后，关火；过滤出汤汁。

　　就是我家的万用烧汁，冷却后密封冷藏，可保存2个月。

　　小贴士：

　　1、干海带具有十分明显的提鲜作用，但不可大火烧糊，否则容易出现苦味；

　　2、熬制过程中始终保持小火，熬煮过程中注意观察，熬至汤汁差不多是原来的一半时，即可加入白糖和饴糖；

　　3、材料中，清酒和味啉属于日式料理的必备材料，一般大型超市的进口食品区都有销售，再不然可以试试网购；至于什么材料可以替代，可以试试料酒或黄酒，目前我还没试过；

　　4、饴糖其实就是比较淡、稀一些的麦芽糖，韩式料理中经常会用到，不仅能增加风味，而且能使成品更具有粘稠性，起到不用勾芡也能将汤汁挂在材料上的作用；网购可以买到，实在没有可以试试普通麦芽糖浆、韩式糖稀或蜂蜜，如果用蜂蜜的话可能会破坏蜂蜜的营养。

　　5、至于酱油，普通的黄豆酱油就很好，经济实惠的用海天或者李锦记吧。也可以试试生抽加少许老抽提色。

　　6、用正宗的原料，肯定能得到正宗的味道；非要用替代品，味道自然也就会打点儿折扣。

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