(本文照片是江淮传统名菜“浑炖鱼”，完整烹饪记录。只不过不是鲫鱼鲤鱼乌鱼一应淡水鱼，而是海鱼，大黄鱼。内陆菜肴烹海鱼，不是为了制造奇葩博眼球，是因为有个历史的机会，让名贵的海鱼成了内陆人家餐桌上普通食物。才有了这道菜。)

为了把这道菜的烹饪交代完整，本文就从头说起，为什么大黄鱼的主流做法，不是沿海渔民的清蒸或水煮，而是怎么辨别真假大黄鱼方法，以及内陆人不知道的第一、挑选鱼。

因为科学技术的发展，鱼的种类等级有了很大的变化，也带来了辨别挑选鱼、肉知识水平的提高。譬如买本地淡水鱼，不仅要会辨认野生和养殖，还要会辨别出生长的水质。净水水域的鱼像清纯少女，肥水水域的鱼像油腻大叔。挑海鱼还不一样，这点知识明显不够用。因为不是生活在海边，内陆人对海鱼的认知比较有限，一般的书面得来，再就是品种很少的超市实物。

买大黄鱼按说没什么事吧？就是大黄鱼，商家广告有高清图片，平时也吃过不少。可是，没有商家告诉你更细致的内容。譬如大黄鱼夜晚捕捞的才有金黄，白天捕捞的跟其他鱼一样白。再譬如你网购的都是包装精致，一条一袋装还真空。可是奥秘就在包装袋，看着是黄色鱼，打开拿出来是白色鱼，原来透明袋是黄色的。

关键还不是这些。关键是品种，我就上当很多次。有海鱼长得和大黄鱼很像，像极了，只是没大黄鱼好吃，比大黄鱼便宜。我一个外行基本分辨不出。一种叫“黄姑鱼”，舟山人叫它“黄婆鸡”。一种叫“白姑鱼”，都很难分清。外形很像，颜色有区别，就是比大黄鱼便宜，所以才会有真假美猴王，鱼目混珠着推到市场卖。就我有限的海鱼知识，大黄鱼的肉有瓣，弹性，带丝丝甜味。市场假冒最多的是白姑鱼，那种黄色透明袋包装的很多都是它，当大黄鱼卖。肉的味道也还行，但是比大黄鱼有明显差别，和淡水花鲢差不多口感。

买大黄鱼，一定要搞清楚出海时间，确保7天之内。

●猪油热锅煎到两面金黄。

●香葱段和一块拍姜，甜酒酿、红辣椒、食盐，一起放入，加水煮开5分钟后放入嫩豆腐，继续煮10分钟。起锅撒点香菜点缀。