步骤：

1.蛋白蛋黄分离。

把蛋白蛋黄分离。注意不要把蛋黄弄破。蛋白置于干净无油无水的圆底容器中。加入少许白醋或新鲜柠檬汁或塔塔粉。（夏天蛋白不易打发，盆底垫冰利于打发）

2.加入砂糖

秤量好需要的砂糖。加入一小撮盐（不加也可以，加了可使蛋白稳定性好）。

打蛋器顺着同一方向不断搅打蛋白，至出现大泡沫时，就可以将砂糖分3次加入蛋白中，此时加入砂糖可帮助蛋白起泡打入空气，增加蛋白泡沫的体积。

3.湿性发泡

蛋白一直搅打，细小泡沫会越来越多，直到整个成为如同鲜奶油般的雪白泡沫，此时将打蛋器举起，蛋白泡沫仍会自打蛋器滴垂下来，此阶段称为「湿性发泡」。

4.干性发泡（或称硬性发泡）

湿性发泡再继续打发，至打蛋器举起后蛋白泡沫不会滴下的程度，为「干性发泡」，或称「硬性发泡」。

塔塔粉或白醋或柠檬汁可帮助蛋白的打发

加入糖的蛋白比不加糖的容易打发