酸汤肥牛是饭店的一道常驻菜，它的成本相对来说还是比较低的，但是卖价可不低，算得上毛利中上的一道菜。

有的人说都用牛肉了，为何成本还低呢？其实很简单，所谓肥牛卷，在饭店里90%给你用的都是鸭肉卷。这两个月我没管后勤，不知道采购价多少，但是以前每盘酸汤肥牛的牛肉卷成本只有1块6毛。

其次，酸汤肥牛的成本在于黄辣椒酱。如果用到杂牌的辣椒酱，那么酸辣肥牛的口感就不好。所以我们单位用的都是正经的春光牌海南黄辣椒酱。它里面含的南瓜较少，烧出来的酸汤不浑浊，淀粉少，口感质量也更好。

• 首先正经的酸汤汤底不能用到醋，用醋的都是走捷径或者偷工减料。如果酸味不够，需要添加的是泡野山椒，可以适当的加一点它的汁水，加了醋回味是涩的。特别是那种便宜的勾兑的白醋，更差劲。如果喜欢酸鲜味，可以考虑用柠檬代替。
• 如果想要酸汤肥牛的汤底颜色更加显鲜艳，呈微微的橙黄色，那就需要把胡萝卜切成片和色拉油一起下锅，用4成热的油温慢慢浸熬，直到把油熬成金黄色为止。
• 锅里适当放入一些熬好的金黄色的料油，放入海南辣椒酱，在4成热的油温把它爆香爆出颜色，加入适量野山椒沫和汁水炒香。此时倒入清汤或者开水，大火烧开。
• 转小火熬制二分钟左右。然后把所有的汤汁过筛，加适量糖，料酒调味，因为野山椒和海南黄辣椒酱都有咸味，所以盐味在一般情况下是不缺的。
• 下入焯好水的金针菇煮半分钟，就可以放入准备好的肥牛卷汆烫20秒左右后全部倒入碗中。撒葱花，香菜，蒜末，藤椒，青红椒碎。

• 烧热色拉油，8成热浇上即可。

---

本回答到此就告一段落了。笔者长期更新美食文化深度文章，现在关注我，可以使您成为餐桌上的灵魂人物。