酱大骨以前在饭店做厨师的时候做的最多，今天给大家分享酱大骨商用的做法。一道酱大骨讲究酱香味浓、肉质要软糯入味，这样的酱大骨才会味道与口感并存。酱骨头中的骨髓吃起来就最有滋味，一边喝酒一边大口吃肉这样就最美味不过，详细做法下面分享。
酱大骨头怎么做？
酱大骨其中的“酱”指的就是酱料，很多人做出来的酱大骨不够香主要的原因就是酱料没有用对，主要提味的酱料就有：黄豆酱、甜面酱、豆瓣酱、南乳，混合炒香才会达到所需的复合酱香味。
同时熬骨头的时候加入多种香料一起熬制，做出来的酱大骨闻起来香气扑鼻，吃起来酱香味浓，入口软糯，这就是商用酱大骨美味的做法，下面给大家详细分享。
【酱大骨的制作方法】
》【主料】：猪筒骨5斤（猪脊骨、排骨也可以）
》【配料】：高汤20斤、生姜、大葱、蒜头、干葱头
》【酱料】：甜面酱150g、黄豆酱250g、豆瓣酱180g、南乳100g、海鲜酱80g
》【香料】：八角20g、香叶15g、花椒15g、陈皮15g、丁香5g、去籽草果两个、桂皮10g、干辣椒适量、
》【调料】：盐、酱油、老抽、冰糖、糖色、料酒、食用油
~【制作步骤】~
①【筒骨的预处理】：新鲜的筒骨用清水浸泡一个小时使骨头中的血水排出，然后冷水下锅加入姜片、大葱、料酒，然后慢慢煮开，让骨头中残留的血水慢慢排出来，大约煮3分钟然后把骨头捞出，再用清水洗去骨头表面的浮末，然后砍成大块备用，经过这两步的工序可以把骨头中腥异味去除。
②【备料】：配料中的生姜切成姜片、大葱斜刀切片、干葱头切片、蒜头拍扁备用，然后把【香料】清洗一遍洗掉香料表面的灰尘，然后用布袋装起绑紧备用。
③【炒酱料】：热锅，然后加入大约500g的食用油，油温四成热加入大葱、生姜、干葱头、蒜头中火爆香，把这四样配料爆出香味、直至炸干，然后把配料捞出，然后低油温加入豆瓣酱，中火把豆瓣酱炒出红油，然后再加入甜面酱、黄豆酱、南乳、海鲜酱，小火把酱料炒香，炒出香味，然后把酱料倒出装盘备用。
④【调卤水】：锅中加入高汤20斤，大火煮开，然后加入熬好的酱料、加入生姜约80g、大葱50g，加入香料包，然后加入盐、生抽、料酒调味，再加入老抽、糖色调卤水的颜色，大火煮开转小火煮15分钟使酱料味道与高汤混合。
⑤【卤大骨】：卤水调好后加入处理过的大骨，大火煮开转小火煮30分钟，30分钟后熄火浸泡1个小时。
⑥【制作完成】：大骨在卤水中卤了90分钟后，把大骨捞起，看到大骨的肉质完全煮软，然后把大骨捞出装盘，这样一道美味的酱大骨就制作完成。
【内容总结之“疑惑解答”】
① 酱料为什么要单独提前爆香，直接下锅不可以吗？
》》答：酱料不可以直接下锅煮，必需要提前用油炒香，这样才会使酱料的味道激发出来。多种酱料混合炒过后会使炒出来的酱料带有一种复合的酱香味道，而且炒制的时候所用的食用油也要用姜葱蒜爆香再下酱料炒，这样才会使酱料散发出最大的香味，卤出来的酱大骨酱香味才会更浓。
② 在调卤水的时候一定要用高汤吗？用清水代替可以吗？
》》答：如果有高汤那就最好使用高汤来调卤水，因为刚开的卤水味道是不够浓郁的，所以需要用高汤来增加卤水中的底味，这样卤出来的酱大骨味道才会更浓。
》》用清水调出来的卤水第一次卤出来的酱大骨味道肯定就不及用高汤调的卤水味道好，但是随着卤水的不断使用卤水的味道会变的越来越浓，卤出来的酱大骨味道也会越来越好。
》》所以两者最大的区别在于刚开始制作的时候，味道会相对明显，但使用的时间长了卤水味道也会变浓，卤出来的酱大骨味道也会一样，所以如果有高汤那就最好使用高汤调卤水，如果没有高汤那用清水也可以。（高汤就是用猪骨头和鸡骨头熬出来的汤，汤色浓白味道鲜香）
③ 大骨在卤制的时候有什么需要注意的？
》》答：大骨下锅卤的时候最讲究的就是火候，把握好卤水的温度，卤出来的酱大骨肉质才会软糯入味。在卤制的时候大骨刚下锅是以小火翻滚的状态卤30分钟，这样的目的是把大骨上的肉质煮软，而最后关火浸泡一小时目的就是使肉质更好的入味，经过这样的卤制肉质才会达到软糯入味的口感。在卤制的过程中切勿全程用小火卤制，这样容易把肉质煮烂，而且肉质入味不够彻底。
④ 卤水第二次使用的时候发现变味了，是什么问题？
》》答：卤好酱大骨剩下的卤水是可以反复使用的，卤水用的越久味道就越浓郁，但是一定要维护好卤水，否则就很容易变味，需要注意的主要有以下几点：
- 新鲜的食材不可以直接下锅卤制，一定要经过焯水，去掉食材中的血水、赃物这样卤水才不会容易变味，味道才正宗，否则会使卤水带有腥异味。
- 每次卤完食材一定要把卤水中剩下的残渣捞出，这样可以防止一些肉末、残渣长时间浸泡在卤水中产生腐味，再卤制食材的时候这些残渣就会黏在食材表面，这样就影响了菜品的味道。
- 卤水在使用的时候要常调味，在卤制食材的过程中卤的食材越多卤水中的味道就会被吸收的越多，所以在卤食材前要先尝味道，味道不足再调味。
- 卤水每天都要煮开，特别是夏天甚至要早晚煮一次，煮开后就不要再搅动卤水，让卤水自然散热就可以。
【酱大骨制作小贴士】
① 制作酱大骨所用的骨头部位没有固定，选用猪筒骨、猪脊骨、猪排骨都是可以的，其中猪筒骨和脊骨带有骨髓吃起来的味道最香、最有滋味。
② 筒骨和脊骨都带有骨髓，所以要先焯水后再砍块，这样可以防止在焯水的时候骨髓流失，而且骨头要砍大块这样才可以使骨头中的骨髓更好的保留，如果砍的太小块，在卤制的时候骨头中的骨髓就会与骨头脱离。
③ 在熬酱料的时候要控制好火力，火力过大容易把酱料炒焦，小火慢慢炒，酱料的香味才会更好挥发出来。
④ 卤水中的香料包不要长期浸泡在卤水中，当卤好食材后就要把香料包与食材一起捞出，香料在卤水中浸泡的时间长就会发出苦味和腐烂的味道，这样就影响了卤水的味道，如果香料包的味道还没完全挥发出来，那么可以把香料包捞出，等到完全凉后放入冰箱急冻起来就可以，当需要用的时候再放入卤水中加热。
结语
酱大骨其中的酱香味主要就是靠酱料来提升，所以在炒酱料的时候要把控好火候，把酱料完全炒出香味，这样酱香味才会浓郁。
其次香味的提升除了酱料外还有香料也是很重要，香料的份量要控制好，香料份量过少香味不够浓， 香料过多就会适得其反给卤水带来苦味，然后卤水调味的时候，加入的味料根据当地的口味添加，把握好以上的小技巧你可以做出美味的酱大骨，以上就是今天的分享，欢迎转发收藏，如有不懂请在下方评论交流。
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