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要想肉馅更好吃，肉菜比例很重要，调饺子馅的话，就需要肉和菜搭配着拌馅儿，菜多了饺子不香，肉多了又容易腻，最好的比例就是肉和菜1：1的搭配，这样拌出来的肉馅绝对错不了。

加个鸡蛋清会使肉馅儿更嫩，无论是拌什么肉馅儿，肉放多了就容易口感发柴发硬，一斤肉里面打一个鸡蛋的比例，肉馅做熟之后就会软嫩很多。老人和孩子吃着更容易一些。

首先呢，选肉是关键，要选前腿肉，有肥有瘦，比后退肉嫩。或者选好的五花肉。把肉手工剁碎，放一块姜一起剁，不要剁太细成肉泥了，不好吃。 然后就是调肉馅了，做法如下

1、首先肉馅要先打入花椒大料水：用温水泡花椒大料至出味，然后煮开晾凉就好，将水分几次一点点搅拌进肉馅内，不出汤为止，这样会保持肉馅的鲜度并且可以去腥；

2、加蛋清，一斤的肉馅加入2个蛋清，蛋清放在中央，加入料酒，味精（鸡精）顺着一个方向搅拌肉馅，绝对不能变换方向和力度，这个时候是纯肉馅，不要放入任何的配菜，也不要放盐；

3、肉馅打上劲儿后，（用手抓着有抓力感）放入切好的配菜，在正式包之前不要把肉馅和配菜搅和在一起，（防止二次出水）；

4、正式包之前，在肉馅中略微放入一些香油，加入盐，顺这一个方向把所有的食材搅拌均匀就可以包了。

调馅时要注意

调馅时：如全用肉馅，要注意往肉馅里“打”花椒，大料水，水要慢慢加，并边加边用筷子朝一个方向搅动。馅的瘦肉多，可多放些水；肥肉多要少放水。然后再加入葱花、酱油、姜末、味精等调匀，最后才放盐。如用肉菜馅，蔬菜最好用生的，要用水烫，防止维生素流失。蔬菜剁好后如果有汤，可轻微挤一挤，以防包饺子时渗出。剁好的菜和肉馅放到一起后，不要多搅，搅多了也会出汤。出汤后，可掺些淀粉，冬天也可拿到室外冷一冷，油脂一凝就稠了。

1、饺子馅的肉与蔬菜比例要恰当：一般以1：1或1：O.5为宜。饺馅里适当加些蔬菜，不但味道好，而且营养更全面。同时蔬菜均属长纤维素，可促进人体肠胃蠕动，防止节日荤食过多，影响消化吸收。

2、针对羊肉馅、牛肉馅中的腥膻味，可在调制时加大姜葱的用量，同时还可加入花椒水、黄酱等。另外，在羊肉馅、牛肉馅中加入韭菜、芹菜、洋葱、香菜等配料，还能起到减少甚至消除腥膻味的作用。

3、调制三鲜馅可选用鸡肉、猪肉、鱼肉、海参、鱿鱼、虾仁、鲜贝、蟹肉、冬笋、香菇、蘑菇等等。其中的海鲜原料如果是干货，则需先进行涨发，有的涨发后还要“喂”入味。冬笋、香菇、蘑菇等切细后，都需要汆水，然后再用于馅料的调制。

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