烧茄子是个完整的烹饪概念，关联食材选择、前期处理、配菜和调料、火候和时间等每道工序，选择调味料只是其中的一个环节。每个环节都做好了，调味料才会发挥最佳作用。
（家里做这盘茄子，成本至多两块钱，却能吃出大饭店的感觉。茄子的魅力就在于此，好吃好做还便宜。）
所以，用什么调料最出味，需要从挑选茄子到做好出锅的完整过程来认识。
适合烧茄子的品种
茄子是夏季蔬菜，产量巨大，品种也比较多。我们去菜市场，会看到圆的、长的、大的，小的、青的、紫的，还有白的、黄的、黑的。在2007年的《中国蔬菜品种志》里，就有220个品种，被植物学归纳分为三类：
- 圆茄。个大溜圆体重，紫绿白都有。
- 长茄。细长，紫色多，绿白都有。
- 矮茄。个小，较硬，早熟。
家庭买茄子，不论做什么菜式，挑选最多的是长茄子。相比较而言，圆茄子个大，一般情况下，一个茄子做一个菜用不完，又没必要同时做两道菜，用不完的留着下次做吧会坏，不好取舍。再个圆茄子老嫩不好辨认，外观上看不出来。很容易买到老茄子，一刀切开，里面的种籽都硬了，做熟了没法吃，垫牙。
（圆茄子很实惠，一个菜用不了一个。但是圆家伙有个缺点，籽多又大还容易老，老了还看不出来，切开才知道。坊间有用“老茄子”比喻骂人，就是这个意思。）
矮茄买的也不多，口感不好，不是其他茄子那样软嫩口感，做出来总感觉没熟，味道也不大好，有股青味。最多用来爆炒茄丝，这道菜要的就是断生半熟的口感。烧茄子不选它。
用到最多的是长茄子。长茄子不仅身个细长，长处也很多。一根茄子正好做一个菜，软硬适中，籽少肉嫩，老茄子极少，就没买到过籽硬肉松的老茄子。再者长茄子适合做很多的菜式，红烧清蒸炸长龙，样样来得。
烧茄子要把握的几个要点
第二，不变黑。
茄子从削皮或切了起，一不小心会变黑，难不难吃先不说，颜色烂菜一样很难看，完全不想吃。原因是茄子富含一种酶，叫做“酚氧化酶”，暴露空气就开始氧化变褐色，不管它就越来越重，最后变得乌黑乌黑的。其实很多蔬菜都有这个特点，譬如生菜、荆芥、薄荷，搞不好就变黑，本来的养眼青绿就没了。
茄子变色从削皮或切开就开始了，一直到加热烧熟就没停止过。常见的三个阶段变色较快，
- 刚切开时。猛然暴露空气里。
- 刚下锅时。接触热锅加速氧化。
- 快烧熟时。60°C温度氧化快。
这是因为酚氧化酶在这三个时点最活跃。尤其是倒进锅里，加热到60°C的时候，氧化最快，能看到它瞬间变乌黑。
知道变黑的原因，就好处理。6个小技巧不让茄子变黑：
- 不削皮。
- 切了就用水冲下，把表面的酶冲掉。
- 粘粉，隔绝表面空气。
- 切了不要给盐抓腌，以免激活酶。
- 下锅就烹点醋，抑制酶氧化。
- 大火快烧，让酶尽快失活。
如此一来，完全抓住茄子酚氧化酶的弱点，各个击破，再也不会变黑。
（长茄子用到最多，和圆茄子正相反，籽少到怀疑留不了种。）
红烧茄子
红烧茄子有很多种做法，这里介绍最省油的一种。
【材料】
长茄一斤，猪肉二两，蒜一头，鲜红辣椒二个，香葱、豆酱、生抽、胡椒粉、猪油各适量。
【备材料】
茄子不去皮，切滚刀块，凉水冲下备用。蒜拍碎去皮切末。辣椒切开条块。香葱切花。肉切末。
【步骤】
- 茄子蒸5分钟取出。
- 炒锅热油炒香肉沫。
- 加入豆酱炒香。
- 加入茄子翻炒上汽烹生抽。
- 生抽烧开给胡椒粉、蒜粒、辣椒。
- 炒开入味关火装盘。
- 撒葱花成菜。
凉拌茄子
【材料】
茄子一斤，蒜一头，香葱、生抽、糖、醋、小磨油各适量。
【备料】
茄子切长条。蒜拍碎去皮切粒。葱切花。所有调料放碗里拌匀化开。
【步骤】
- 茄条凉水冲下蒸8分钟。
- 断出茄子浇上调料即成。