油皮 、 猪油 420g 、 细砂糖 200g 、 水 480g 、 中筋面粉 1280g 、 油酥 、 猪油 660g 、 中筋面粉 1320g 、 内馅 、 低糖红豆沙 2400g 、 咸蛋黄 96个 、 表面 、 蛋黄液 适量 、 黑芝麻 适量

烹饪步骤

取新鲜咸蛋黄，剥去白衣，排放入垫油纸的烤盘，喷少量高浓度白酒。烤箱180预热好，蛋黄放入烘烤5-8分钟至底部有少量冒泡，取出后盖油纸晾凉备用。

称取豆沙和一个蛋黄的重量为40g，再用豆沙把蛋黄包好揉圆，盖好备用。

油皮材料用厨师机揉成光滑有韧性的面团。

油酥材料混合揉均匀，面团盖保鲜膜松弛30分钟。

将静置好的油皮分成每个25g，盖好。

将静置好的油酥分成每个20g，揉圆盖好。

将油皮压扁，包住油酥后用虎口收成团，做好所有面团。

取一份包好的面团收口朝上压扁，擀成牛舌状后由上往下卷起，完成第一次擀卷。

所有面团擀卷完成后再进行第二次擀卷。所有面团做好后盖好松弛15分钟。

二次擀卷好的面团不需擀太宽，并且卷好后一定要用保鲜膜盖好防风干。

取一个饼胚，按下中间后两头对捏压扁，上下左右各擀一次擀开。包入一个豆沙蛋黄馅，用虎口收好口。

所有面团做好排放入烤盘，间隔一定距离。

在面团表面刷2次蛋黄液，中间再撒上黑芝麻。

打开卡士商业热风电烤炉CO-960S，提前150度预热好，预热完成提示响后放入4盘蛋黄酥，烘烤约30分钟。出炉后放置冷却，密封装好即可。

最后一步

新鲜出炉。

注意事项

1.以上材料96个蛋黄酥的量。 2.油皮面团中因为有猪油，很容易揉出膜，揉到拉伸性很好的状态，后面的擀卷会更好操作哦。 3.每完成一次擀卷，可松驰15分钟再进行下一个操作，且在操作过程中，材料一定要用保鲜膜盖好，以免面团吹干，在后续擀卷和包制时皮爆开。 4.在最后擀开面皮包内馅时，尽量四边各擀一次即可，擀的次