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卤肉怎么做(五香卤肉怎么做才正宗)
发布时间:2022-09-18 10:02   浏览量:16

五香卤肉,顾名思义,五味香料卤制的肉。


这可不是胡扯八凑,最古老最传统的卤肉就是五种香味料卤制。它们是:

  1. 八角。
  2. 茴香。
  3. 桂皮。
  4. 花椒。
  5. 丁香。

到目前为止,所有不同的卤味,不论高低贵贱,也不论天南海北,都是在这个配方上发展的,也依然以此为基本。可以说,这五香不仅是古老的卤肉配方,更是卤味的灵魂。以致于成为卤肉制作的代名词,提起五香,就知道是用来卤肉的香料配方。

说来还是因为动物肉的异味,人们不喜欢,甚至厌恶。所有动物鱼类,血腥味大,人们茹毛饮血的时候喜欢,因为血腥味意味着生命,吃它能活下去。等到食物多了,有挑选余地的时代,这个味道就不如搞熟后的味道。再发展到自然烤熟煮熟,不如放进香料,做成想要的味道。于是,香料被发现,引起争夺,引发战争,香港就是典型,因为香料叫香港,还被强国霸占多少年。

如今卤肉配方是相当的丰富了,各式各样,更有很多商家秘方。卤肉可放开买,秘方不可随便说。一代一代传下来,就有了百年老店,老牌子卤鸡卤肉。但如前所述,尽管配方千变万化,依然万变不离其中,都离不开这五味香料,最简单省事的完全可以用这五味香料卤肉。

五味香料卤出的肉,就是正宗。只是在卤肉与烧菜的发展过程中,花椒用于烧菜更多,逐渐淡化出卤配方,有了其他香料来代替。当前比较流行的基本五味香料配方是:

  1. 八角。
  2. 桂皮。
  3. 茴香。
  4. 白芷。
  5. 丁香。

卤肉香料配方无穷无尽,把握住这个最基本配方,就能应付下来,卤出的肉就那个味,正宗的味道。

但是当前“五香”的概念不是这样,就这五味香料。而是很多种,几十味香料合剂。没了解过的搞不懂为什么要这么多,不是五香就够了吗?这里就解释为什么要添加那么多的香料,它们之间有什么关系。

(二)其次,香料有自己个性。

单说五香的各自个性:

  1. 八角。味甘、香,性温和。荤素菜都可用到,为所有香料配方里最基本香料,灵魂材料,只要用到香料,八角不可或缺。也可单独使用。
  2. 桂皮。味甘、香,性燥热。用于卤煮配材,只用荤菜。不可单独使用。
  3. 茴香。味甘、香,性温和。可单用,可配剂,可荤可素。
  4. 花椒。味辛、麻、香,性温祛寒。可单用可合剂,可荤可素。
  5. 丁香。味辛、苦、香,性温益肾。可单用可合剂,可荤可素。
(三)因为个性,决定作用和价值。

五香基本料,都可以单独用,为什么非要扯到一块合剂用?而且还扯进更多的香料?

我们给个比喻。香料比作军队,肉食比作城池。军队进攻城池是为了占领,据为己有。深层理解是为了改变,让这个城市变成我需要的模样。五香料好比五位大将,各自都能拿下城池,也都能改变城市。但是君主不愿这样,他要通过各位将领共同治理,融合各自特色,把城市变成所有人都喜爱的模样。

于是问题来了。单凭他五个确实能办成事,拿下城池,改变城市。可是未免单调,张三的味道李四不爱,李四的味道王五不喜欢。怎样让人人都喜爱,一个办法,让这五个将领通力合作,再给每个人配个幕僚,还不够用就配两个幕僚,或者三四个。如此就人多了,但是分工明确不乱,五味将领是领导,其他幕僚是配角,帮助领导的。

把比喻翻译过来,五香料是基本料,其他香料是辅助基本料的,为了味道更淳厚,相互协作更融洽。就是这么个道理。因此,五香基本料叫“五香”,其他卤药配方,不论香料多少,也叫“五香”。再细分到很多的不同配方,都是根据卤制食材的不同而添加相应的香料,但是不得少了任一基本料。譬如要增鲜给肉蔻,要脱骨给草寇,要清香给陈皮,要去腥给白蔻,如此等等。

香料的使用是个很复杂的事情,完全体现着我们古老的哲学思想。要做好这件事,就像学中医那样,先认定五味基本香料,再明白为什么要搭配其他香料的道理,然后就知道了怎么配伍,最后做出自己想要的味道。然后就是最好的五香卤肉。

标签: 怎么 / 正宗 / 卤肉 / 五香 / 
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