老北京炸酱面的制作特点是什么？

朋友们大家好，我是90后海归美食厨娘，我的回答是重庆小面、兰州拉面、武汉热干面、四川担担面、山西刀削面、关中油泼面、老北京炸酱面等数不胜数！这其中，不单单是各种面条的原料、配料、调料以及制作特点的不同， 更重要的一点是，不同的面食也代表着不同的地域和饮食文化！

提到面食的文化，我相信没有人比北方人更会做，更懂吃的了，各种面食的做法真是层出不穷，天天都会变着花样来吃！这其中尤其是以炸酱面最为出名，说起【炸酱面】，那老北京的炸酱面自然算得上是最正宗的了！炸酱面的历史由来已久，既是家常美食也算的上是宫廷御膳！

在北京，对于制作炸酱面，家家都有独门秘方，可谓百家百味，但不论如何变换，要想做出味道正宗的老北京炸酱面，其制作的流程始终围绕着“制面”、“炸酱”、“备菜码”这三大步骤，其中看似简单，实则大有学问！所以 ，做的地道的【北京杂酱面】，一定是//p1.toutiaoimg.com/large/pgc-image/cf6932c7cbb34b339edbd4f951714ae1" web_uri="pgc-image/cf6932c7cbb34b339edbd4f951714ae1" img_width="640" img_height="479" fold="0" onerror="javascript北京炸酱面的三要素——【面条要筋道 、酱要小碗干炸 、菜码要全！】

》一、面条要筋道

筋道的面条是做好炸酱面的基本要求！面条一定要入口爽滑、富有弹性，且在之后干拌时干净利落，不拖泥水。为此，传统老北京炸酱面在面的挑选上，一般都是选用手擀的面条，而且首选抻面和手擀面，当然，相比过去繁琐工艺的抻面，时至今日手擀面已然成了“后起之秀”，现如今也是家家都能吃的上。

所以，制作炸酱面的面条既可以是自己擀的，也可以买手擀面的成品，且无论是哪一种，只要是筋道的面条，在干拌时都不容易断，更不容易黏糊，因此，面条只要擀的好吃、筋道则炸酱面就算是成功了一半！

》二、酱要小碗干炸

如果说炸酱面的面条是制作炸酱面的基础，那炸酱面的酱应该就是属于其灵魂部分了！酱的好坏会直接影响到炸酱面的整体质感，换句话来说，炸酱面做的正不正宗，地不地道，“炸酱”起到了很关键的作用！

小碗干炸，是北京的地道说法，其实就是做炸酱，但其做法却很讲究，为的就是制作出上好的炸酱！炸好的酱放在碗里，用筷子从中间划开，缝隙不粘合，只有这样，才能算得上是真正的小碗干炸！

》三、菜码要全

菜码是炸酱面配菜的叫法，正宗的老北京炸酱面的菜码讲究“七碟八碗”，由此可见，北京炸酱面的菜码之多，配菜之丰盛！ 所以，在制成的炸酱面里增加一些清爽的应季蔬菜，不光能起到解腻的作用，同时也能丰富炸酱面的味觉层次感和视觉的享受！

菜码儿分时令的不同也各有讲究，初春，是掐头去尾的豆芽菜、水萝卜缨；春末是青蒜、香椿芽、青豆嘴等；初夏是新蒜、黄瓜丝、扁豆丝、韭菜段等，到了立冬则又添了大白菜丝，所以，久而久之，老北京人对于炸酱面的菜码，也留下了顺口溜，从而形成一种独特的饮食文化！

通过以上对北京炸酱面制作特点的解析之后，接下来，我就给大家分享一款老北京炸酱面的家常版做法，通过实践操作，以方便我们更好的掌握北京炸酱面的制作特点和要领！

--【老北京炸酱面的家常做法——特点手工面250g、豆芽50g、菠菜2颗、心里美萝卜一根、黄瓜一根

●【辅料】清水、食用油50ml、六必居黄酱2勺、甜面酱1勺、料酒

——开始制作——

①猪肉丁一定要大小适中，不能切的太小或者太大，否则会影响成酱标准！)

②焯水的过程中加入适量的食盐，有助于保持蔬菜鲜艳的颜色和脆爽的口感！)

③调酱要用适量清水化开，拌匀，因为淀粉是各类酱的主要成分，如果事先不用水化开的话，熬酱的过程中会很容易糊锅，而且酱会很浓稠！)

④//p1.toutiaoimg.com/large/pgc-image/7759c59a34bd4c879999afcb42056bcf" web_uri="pgc-image/7759c59a34bd4c879999afcb42056bcf" img_width="549" img_height="412" fold="0" onerror="javascript炒酱 猪肉炒香后，将事先调好的酱汁倒入锅内，转小火不断的翻炒出酱香味，然后再下入猪瘦肉丁继续翻炒！(注意//p1.toutiaoimg.com/large/pgc-image/bf235b1a2f9c49a1b6725c67c39d0010" web_uri="pgc-image/bf235b1a2f9c49a1b6725c67c39d0010" img_width="550" img_height="412" fold="0" onerror="javascript熬酱 待肉丁入味且上色后，说明肉煸透了，这时可以加入半碗热水和少许料酒搅匀，继续小火慢熬30分钟左右，待酱收汁后的口感比较粘稠时即可关火！(料酒可以去除肉里面的腥臊异味，在熬的过程中要适时搅拌，避免糊锅！)

⑦常用的手擀面都会比较粗，煮的时间都会长些，所以期间我们要留意，防止面条煮过！)

⑧盛面的碗最好是稍大点，面条下入之后的量在碗里的六成左右最佳，这样既方便拌面，而且在菜码放好后不会堆的太满，也能增加视觉效果！)

出品图//p1.toutiaoimg.com/large/pgc-image/307b06618f74430cbf2fcbbabfeb2a53" web_uri="pgc-image/307b06618f74430cbf2fcbbabfeb2a53" img_width="550" img_height="412" fold="0" onerror="javascript//p1.toutiaoimg.com/large/pgc-image/579472910d264a5db4f481c88018b071" web_uri="pgc-image/579472910d264a5db4f481c88018b071" img_width="640" img_height="480" fold="0" onerror="javascript//p1.toutiaoimg.com/large/pgc-image/dee3c3f8841e47ba8c0c31a46f0ed617" web_uri="pgc-image/dee3c3f8841e47ba8c0c31a46f0ed617" img_width="640" img_height="480" fold="0" onerror="javascript很多人在做炸酱面的时候都知道需要用猪肉来做炸酱，可是最终做出来的炸酱要么不香、太干或太腻。这都跟猪肉的刀工成型和炒制技巧有直接关系。

猪肉碎切的太大，在炒制的过程中不易出香味，且随着加热时间的延长，猪肉的水分会慢慢蒸发，这样猪肉粒会被油脂满满的包裹，吃起来的口感很腻，而猪肉粒切的太碎，则肉粒在加热的过程中随着油脂的不断渗出，肉粒会慢慢缩水变小，变干，会直接影响炸酱的口感！

所以，通常来讲，猪肉切成1㎝左右的粗粒用来做炸酱是最适宜的，大小适中的肉粒在炒制过程中更容易煸出香味，且肥而不腻，更能保留肉粒的口感！同时，做炸酱面用的是五花肉，所以，我们在炒制时一定要将肥肉部分煸出猪油，这样肉丁吃起来才不腻口，而且煸出来的猪油会混合进酱料中，通过“干炸”、“搅拌”等一系列操作之后，猪油香味会跟酱料香味彻底交织融合，这样做出来的炸酱才香！

二、为什么最后豆芽、菠菜不是摆在上面，而是要拌在面里？

答黄瓜丝、甜萝卜丝、青蒜末等)，吃时不与酱、面掺和，防止酱味遮掩了清香，一般都是在暗码和面、酱拌匀之后再铺在上面的，这也最能体现出菜码的鲜活及清脆爽口之感！暗码(煮熟了之后吃的，例如//p1.toutiaoimg.com/large/pgc-image/aa84a7f174d34d27b706e67293229a80" web_uri="pgc-image/aa84a7f174d34d27b706e67293229a80" img_width="640" img_height="480" fold="0" onerror="javascript很多人以为炸酱就是将酱炸好就行了，其实不是，在炸酱的过程中，很重要的一步就是“炸肉”，只有将肉的香气很好的“炸”出来，酱的味道才会好，这样炸酱面才算地道！而五花肉作为“炸酱”的食材，一般选用七分瘦三分肥的最好！

通常在处理五花肉时，如果肥瘦肉不分别来切配，或者肥瘦肉全部一起下锅的话，瘦肉通过高温加热蛋白质会很快变性成熟，而一起下锅的肥肉中的脂肪则需要小火慢煸才能出油、出香味。所以，我们在炒制的时候会发现，瘦肉可能已经炒好了，但肥肉还没有完全出油，所以做出来的酱会非常油腻！

同理，若将时间延长，待肥肉炸香后，可能瘦肉早已干柴，会直接影响到成酱的标准，而且我们知道猪肉加热后的香味不光是呈鲜氨基酸，更有挥发性脂肪酸，所以，如果肥瘦肉一起下锅的话，猪的肥肉部分没有完全煸出油的话，那炸酱吃起来会少了很多肉香味和猪肉粒润滑的口感！

因此，我们在做炸酱的时候一定要先煸肥肉出油、出香味，再炒瘦肉，这样做出来的炸酱既带有浓郁的香味又能保持猪肉的颗粒口感，吃起来让人回味无穷，幸福感爆棚！

四、为什么做炸酱的时候要放宽油？油多了不会腻吗？

答我们可以看到很明显的分层，上层是油，下层是料，所以，如果油多些，我们觉得腻的话还是可以补救的，即在拌入面条之前可以将油分离出来酌情添加即可！

五、为什么炸酱面的面条要过凉水，不过凉水直接捞出控干不行吗？

答//p1.toutiaoimg.com/large/pgc-image/aadb722bbcd3474d8c8d54b865f60e2d" web_uri="pgc-image/aadb722bbcd3474d8c8d54b865f60e2d" img_width="640" img_height="480" fold="0" onerror="javascript做老北京炸酱面，最好是选用北京六必居的黄酱和甜面酱，这样做出来的炸酱面味道才正宗，如果是使用干酱的话，必须用水稀释才能用！

⑵ 1的比例来调，则酱会很甜，吃起来腻口，所以，通常来讲，黄酱和甜面酱的比例是2熬酱的过程中一定要开小火，并且不断搅拌，防止酱料糊锅！

⑷ 酱汁一定要熬半个小时以上，虽然时间短点，酱的色泽也上去了，质地也变浓稠了，但其实黄酱还没有完全熟透，吃起来会有生酱味，只有时间熬到了，炸酱才能美味！

⑹ 酱如果做的太多，一次性吃不完的话可以将其密封好，放在冰箱中，短时间之内都可以使用！

写在最后

以上就是我对于老北京炸酱面的制作特点的解析，如果您有更好的想法或见解，欢迎大家留言区评论、探讨，最后感谢您的阅读！【我是90后海归，一个热爱美食，乐于分享的餐饮创业美食厨娘！如果您也跟我一样有着共同的爱好，请点击红色加号关注我，每一期都为您分享不一样的美食和烹饪知识！】