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牛排怎么煎(牛排怎么煎好吃)
发布时间:2022-09-12 22:54   浏览量:11

 一、首先是选一块牛排

  1. 菲力(Fillet)
  实际上是牛的叉腰肌,对应猪肉来说的话也就是里脊肉,是牛肉中最嫩且含油花和脂肪最少的瘦肉部分。菲力牛排在煎的时候非常容易膨胀,而且肉质太瘦太嫩,肉汁也就比较少,适合老人和小朋友。
  2. 西冷(Sirloin)
  西冷是离菲力比较接近的牛背脊一带的柔嫩部位,虽然肉质纤维比较粗又带着嫩筋,油花也分部得不那么匀称漂亮,但可以做到煎出的牛排柔嫩丰胰,肉感多汁。是非常豪迈又有性价比的选择。
  3. 肋眼(Rib eye)
  肋眼是牛的肋骨部位(你看这就是真正的排骨了),它虽然没有菲力和西冷这种叉腰肌那么嫩,但它的肉丝夹着油筋非常有嚼劲,比菲力和西冷都要够味,而且油花丰富浓郁。
  4. T骨(T-bone)
  所谓T-Bone或者Porter House,也就是牛排肉中夹着一块T型大骨,一边是肉质最嫩的菲力,一边是背脊带筋带油花的部位,一肉多吃又有骨香。只是吃的时候,如何切好带骨头的牛排的确是个麻烦的问题。
  二、牛肉的等级
  评判牛肉好坏的标准一般有三个维度:油花分布、肉质风味和肉的香味。会把牛肉分等级的就是那三个牛肉产地国:日本、澳洲和美帝。
  日本的牛肉分级有两个大标准:
  1. 成品率等级:按一头牛身上可食用部分的比例从高到低分为A、B、C三个等级;
  2. 肉质等级:对霜降度(B.M.S:Beef Marbling Scale。 牛肉中油花的分布)和肉质的细腻程度,颜色、脂肪质量等进行综合评价,从高到低分了5-1五个等级。
  其中,著名的神户牛肉(日本和牛)的等级位于A&B 5-4档,精品程度极高,你们大致感受一下。
  澳洲牛肉开始只有9个等级,由高到低是M9-M1,M指的是Marbling(油花分布)。
  澳洲牛的素质一般,M9等级的肉也就和日本的A3级牛肉相当,于是他们引进了日本的和牛和美国的安格斯牛杂交培育了所谓的“澳洲和牛”,肉质远远超出了原本M9级牛肉。所以澳洲和牛是在M9之上新加的M10、M11和M12三个等级,大致和日本和牛的A5水平相当。
  美帝牛肉的标准是他们农业部(USDA)制定的,标准非常的细且玄乎。
  首先按牛被屠宰的年龄由高到底分了A-E五个等级。A级一般是9-30个月的童子牛,E级是72-96个月的青春期牛,中间以此类推。
  第二个标准就是油花分布(Marbling),按M10-M1分了10个级别。
  综合这两种因素,美帝把他们的牛肉由高到底起了一系列非常玄乎的名字:极佳( Prime)、特选(Choice)、可选(Select)、合格(Standard)、商用(Commercial)、可用(Utility)、切块(Cutter),可以做罐头的等级(Canned)……你们听名字感受一下。
  不过由于众所周知的食品安全问题,美帝牛肉其实你在我国买到的几率不高,能看到的一般都是M9-M5等级的澳牛以及A3到A3以下等级的日牛,所以关于等级这事你们记一下方便自己出去吹牛就可以了。
  三、牛排的厚度很重要
  在超市里看到的进口西冷和肋眼一般都很薄,差不多都在1公分左右。这实际上是不够的,牛排要选厚一些带均匀油花的煎出来才好吃。
  初学者能把握好的牛排可以选1.5-2公分厚度,单块份量200克左右的西冷或者肋眼牛排;如果你敢于选择3公分厚的牛排的话,那恭喜你,你已经进阶了骚年。在家里煎3公分厚的牛排和2公分厚的牛排的方法是完全不同的,等最后再来讲这个问题。
  四、牛排在煎前需要静置
  牛排在煎之前一般需要在常温下静置5个小时左右,这里的常温是指春秋季的15度室温,夏天的话,建议你还是放在在冰箱0-2度的冷藏室里放8个小时左右。静置的这个过程叫做排酸,是为了提升牛肉的口感。做没做排酸的区别是很大的,至少直接影响到了煎完的牛排是否肉汁充沛。
  在静置排酸的过程里,牛排会有血水流出,一定要用厨房纸把血水吸干。标准就是你把厨房纸贴到牛肉上吸不出水为止。
  五、腌好牛排也很重要
  煎牛排的调味其实是在腌制的过程中做的,煎的过程中是不加任何调味料的。腌制的方法是先用海盐(注意一定要用海盐),均匀地大量的铺满牛排的正反两面;然后大量地撒黑胡椒,同样铺满两面。最后倒上大量橄榄油,要用到牛排吸不进油为止(因为煎的时候,煎锅里是不会再放油的,这就是你用的全部油量)。
  腌制过程差不多是在2-3分钟,不用太久。
  六、牛排煎锅和煎牛排
  牛排煎锅一般都有平底锅和底部有条纹的锅两种,都可以用,但条纹锅更容易把热量传递到牛肉,而且可以在肉身上煎出漂亮的格纹。
  煎牛排很重要的一点就是均匀加热,所以要选厚一点的铸铁煎锅。如果有条件的话,可以选内面有黑珐琅层的珐琅铸铁煎锅,因为黑珐琅层可以控制煎牛排时候的油烟(煎牛排的时候其实烟还是很大的)。
  煎牛排前先要热锅,要热到非常高的温度(300度左右)。热锅的时候和煎的时候千万不要放油(哪怕是黄油),凭锅本身的温度去煎热牛排。牛排本身已经被大量的橄榄油腌制过,煎制的过程中牛肉本身的油分也会化开,再有多余的油分就会破坏牛排的口感了。
  七、如何判断牛排的熟度
  牛排的熟度对照大家常用的说法其实是这样六个标准:
  1. 基本是生的(very rare):你们懂的;
  2. 一分熟(rare):牛排内部为血红色且内部各处保持一定温度(肯定高于very rare);
  3. 三分熟(medium rare):内部为桃红且带有相当热度。
  4. 五分熟(medium):牛排内部为粉红且夹杂着浅灰和综褐色,整个牛排都很烫。
  5. 七分熟(medium well):牛排内部主要为浅灰综褐色,夹杂着粉红色。
  6. 全熟牛排(well done):牛排内部为褐色。
  一般来说,煎牛排都是以medium rare或medium为宜,过熟的牛排干瘪没有肉汁,其实并不好吃。在家煎牛排判断熟度,有一个方法是很常用的,就是用手指掐:
  用拇指和另一个手指掐住牛扒,用拇指边虎口的肌肉去感受牛排的软度。如果是拇指和食指掐,拇指虎口肌肉能感受到比较软的时候,基本上就是rare;拇指跟中指掐的能感受到软度时候基本上就是medium rare;和无名指掐的时候那就是medium,以此类推。
  整个从腌制到煎牛排的时间应该是10分钟以内,如果超过这个时间,你就该看看哪个环节上是不是出了问题。
  八、煎完的牛排要让它休息一下
  煎完的牛排不要马上上桌切开,要让它在盘子里“休息”一下,也就是静置1分钟左右。让它在冷却的过程里稍稍收缩一下牛肉纤维,把肉汁锁在牛排里,让你的牛排得到真正完整的味道。让牛排休息是煎牛排过程里非常重要的一步,千万不要遗漏。
  经过休息之后的牛排就可以上桌了,到这里你的牛排才完全完工。
  PS:上面的煎牛排过程我是以2公分厚牛排为标准来做的,如果是3公分厚牛排,那你在一开始煎过两面以后要放进180度的烤箱烤才比较妥当。否则单纯用煎锅的300度高温煎3公分厚的牛排,很容易把牛排表层煎到干瘪无法入口。180度的烤箱至少可以成为一个稍低温度去渗入热量的过度。

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