桂花鱼是学名，信阳叫季花鱼，更多的地方叫鳜鱼，譬如安徽名菜“臭鳜鱼”。

中国淡水鱼品类繁多，最优质的只有四种鱼，四大名鱼：第一名是松江鲈鱼，被乾隆皇帝御赐“江南第一名鱼”。第二名是黄河鲤鱼，白居易称为“龙鱼”。第三名是黑龙江密山兴凯湖鲌鱼，俗名“赛蟹肉”。第四名就是松花江鳜鱼，桂花鱼。

桂花鱼是淡水鱼里腥味最淡的，根本不需要怎么处理，直接的清蒸，几分钟的功夫，端出来撒上葱花，热油浇上，再淋入生抽，就是一道极为鲜美的大菜。或者是葱姜盐一起码放桶里，腌成臭鳜鱼，烧了也是绝味，安徽叫臭鳜鱼，信阳叫桶鲜鱼。

为什么说桂花鱼不需要前期去腥处理？因为桂花鱼的三个硬条件决定的：

第二个是食物干净鲜活无污染。桂花鱼食肉性，只吃鲜活的小鱼小虾和其他水生动物。小鱼小虾，尤其是小虾，天生洁癖，非得一二类水能存活。吃这样食物的鳜鱼，就像专吃菜虫蚂蚱的走地鸡，肉的品质好到不可挑剔。

第一步，一斤左右的桂花鱼收拾干净，从正脊背中间剔刀到肋骨部位，或者不剔刀，直接放入蒸盘。

第二步，蒸锅水开，把蒸盘放入蒸锅内，加盖大火8分钟。有透明锅盖的可以看到里面的，见到鱼眼变成白珍珠，火候就到，关火2分钟后，开盖端出来。

第三步，撒上香葱花，烧热花生油到起烟，浇到葱花上，然后淋入生抽，菜成。