银耳有什么营养价值？银耳有多少种做法？

我非常喜欢吃银耳，成为营养师后，对银耳的研究也非常多，朋友们戏称我为“银耳的代言人”。

很多人喜欢吃银耳，是认为它有美容养颜的作用。这样想，未免太小瞧了银耳。

银耳有什么营养价值？有多少种做法？今天，我为大家介绍介绍。

银耳的营养价值

• 从营养学分析

银耳的营养成分丰富，较突出的有多种氨基酸、银耳多糖和膳食纤维。

氨基酸是蛋白质的最小单位，银耳中含有17种氨基酸，其中有7种是人体必需氨基酸，蛋白质含量大约为5%-10%。

银耳多糖是银耳的主要成分，大约占其干重的60%-70%。同时，银耳多糖是一种重要的生物活性物质，也是银耳主要的药理有效成分。

银耳中有丰富的膳食纤维，虽不被身体消化吸收，但有良好的吸水膨胀性，可以减少肠道对脂肪、胆固醇的吸收，也能润滑肠道，增加粪便体积，使排便更通畅。

• 从中医分析

中医认为，银耳，味甘、淡，性平，归肺、胃、肾经。银耳常用于滋阴润燥、润肠通便。

银耳素有“平民燕窝”的美誉，因为它的性味、作用与燕窝极其相似，但是价格却比燕窝接地气，普通百姓都能接受。

但银耳的身价也并非一直这么亲民。慈禧太后非常青睐银耳，四川通江所产的银耳质量最佳，当时，几乎所有的通江银耳，都被当地官员搜罗来进贡到宫里，平民百姓几乎是吃不到的。一小匣银耳就要一、二十两银耳子，而当时普通人家的收入，一年也不过一、二十两。可见，当时的银耳可是奢侈品呢。

随着银耳栽培技术的发展，银耳产量大增，现在的银耳，已经飞入寻常百姓的餐桌。

怎样挑选好银耳？

• 从地域上挑

野生银耳主要分布在四川、云南、福建、贵州、安徽、湖南、广西、台湾等地的山林中。其中，四川通江的银耳质量最好、最有名，但价格也最高，通常几十元才能买到1两。通江旁边有个青川县，那里的银耳质量也不错，但价格低了许多，差不多百元以内可以买到1斤，是我首选的银耳。

福建古田是目前国内最大的银耳生产基地，产量最大，价格便宜，实在没有预算，可以考虑古田银耳。

• 从栽培方式上挑

现在，纯野生的银耳非常稀少，有时，野生的也未必是最好的，所以，不必一味追求野生。

现在最常见的两种栽培方式，一种是段木栽培，即将银耳菌种接种在段木上，将段木置于林下栽培，四川的通江银耳和青川银耳采用的是这种方法。段木栽培的好处是，银耳的生长环境天然，虽然生长周期长，但营养更丰富。最大的缺点便是产量低，所以价格偏高。

另一种是袋料栽培，即用木屑、棉籽壳、麸皮等代替段木，作为栽培银耳的原料。袋料栽培广泛运用于全国各地，其中福建古田银耳产量最高。袋料栽培的好处是，银耳的生长周期短，产量较高，价格便宜。缺点是品质和营养比段木银耳略逊一筹。

• 从口感上挑

银耳的口感有糯与脆之分，如土豆、莲藕一样。

经常有人问，怎样煮银耳才能煮出粘粘的胶质感。其实，主要问题并不是煮的方法，而是银耳的品种。

银耳晾晒前经过水洗，得到的银耳胶质变少，煮出来就没有那么粘糯。有些银耳品种本身就是胶质少、纤维素多，这样的银耳，无论怎么煮，都是脆爽的。

但粘糯与否并不是区分银耳好坏的标准，从作用上说，粘糯的银耳，滋阴润燥的效果更好；而脆爽的银耳，适合清热或通便，各有千秋。

• 从干鲜程度上挑

得益于现在发达的物流技术，几乎全国各地的人们都能品尝到新鲜银耳。在大多数人的观念里，食物总是新鲜的好。但从作用效果上说，未必。

《本草纲目》中有不少品种，都要求用干品，鲜品只可当菜吃，干品却能入药。银耳就是其中之一。

银耳生于潮湿的环境，长于朽木之上，所以带有湿气。新鲜的银耳，寒湿之气较重，常吃易生痰湿及伤肾。干银耳经过太阳下的晾晒，吸收了太阳的阳气，寒湿之气减弱，性质平和了许多，更适合作为日常保健。

而且，干银耳更方便储存，放于阴凉通风干燥处即可，保存一年甚至更久也没问题。新鲜银耳容易变质，必须放入冰箱冷藏，而且储存时间很短，最好2-3天内食用完。

但这2种银耳要小心

• 1、颜色雪白

新鲜银耳的颜色是雪白的，但晒干后会微微有点发黄，并不是白色的。为了给银耳“美白”，会给银耳熏硫，但残留的二氧化硫，会对身体产生危害。正所谓“红颜祸水”，千万不要被“美貌”所迷惑。

• 2、闻起来有酸臭味

正常银耳闻起来有一股清香，如果闻起来有酸味，可能是熏硫的；如果有臭味、霉味，可能已经发霉变质。

隔夜的银耳到底能不能吃？

说隔夜的银耳或隔夜浸泡的银耳有毒，是因为它产生了亚硝酸盐。银耳中本没有亚硝酸盐，但含有硝酸盐，这是大多数绿叶蔬菜都含有的成分，这个成分对人体无毒无害。硝酸盐在细菌的作用下，会转变成亚硝酸盐，如果亚硝酸盐含量过高，可导致急性中毒。

但“离开剂量谈毒性就是耍流氓”！一般情况下，一碗银耳隔夜放置，所产生的亚硝酸盐含量，还不如一根火腿肠里的亚硝酸盐含量。亚硝酸盐是国家允许的食品添加剂，但有安全使用标准。火腿肠能吃，隔夜的银耳怎么就不能吃了呢。

比亚硝酸盐更厉害的是亚硝胺。亚硝酸盐在胃酸作用下，会转变成亚硝胺，这是一种致癌物，一天两天没什么，但长年累月，后果就不堪设想了。但还是那句话，“离开剂量谈毒性就是耍流氓”，吃几碗隔夜银耳就导致胃癌，还真不太容易，不如多关注一下各个方面的生活细节吧。

但银耳放置时间过长，口感和营养价值都会降低，还是吃新鲜的更好，实在吃不完，第一时间盛装好，并放入冰箱冷藏，吃之前，要彻底加热再吃。冰箱存放的时间也不要过长，最好1-2天内吃完。

如果放置时间太长，银耳泡得都已经有些发粘，水变混浊，有异味了，就不只是亚硝酸盐的问题了，可能还会产生米酵菌酸，这是一种剧毒，就是去年国庆，把黑龙江一家11口全部撂倒的“罪魁祸首”。

银耳怎么吃？

银耳可以直接熬银耳羹，也可以打豆浆，还可以煲汤。下面，就以3款美食，来介绍银耳的3种做法。

• 银耳百合莲子羹

材料：青川银耳10g，龙牙百合20g，去心湘白莲20g。冰糖适量。

做法：1、将百合、银耳分别浸泡约2小时，莲子洗净。

银耳要用凉水泡发，用热水泡发，银耳叶片不能充分展开，口感绵软，不够糯，而且还会损失一部分营养。湘白莲不需要浸泡，直接煮口感更软糯。

2、将泡发的银耳撕碎，放入砂锅中，加水，大火烧开后，改小火，炖约45分钟。

银耳撕得越小块，越有利于出胶。新鲜银耳比干银耳出胶快，如果用鲜银耳炖，可缩短炖煮时间，炖到胶质较粘稠即可。

3、加入百合和莲子，再煮15-20分钟，加入冰糖，至冰糖完全融化即可。

银耳需要炖煮时间较长，而百合、莲子煮太长时间容易煮烂，所以后加口感会更好。如果用电饭煲、电炖锅等工具煮，百合、莲子可以和银耳一起放入锅里，同时煮。

• 银耳大枣羹

炖银耳羹费时，但又想每天喝一碗，怎么办呢？现在可是高科技时代，一个豆浆机或破壁机就可以满足我们的愿望啦。

材料：青川银耳10g，新疆和田玉枣6个。

做法：1、将银耳用冷水泡发，清洗干净，撕成小块，放入豆浆机或破壁机中。

2、将大枣洗净、去核、撕碎，也放入机器中。按水位线加水，选择“豆浆”键即可。

不需要另外加糖，大枣已经足够香甜。豆浆机处理的银耳羹，口感和炖出来的一样粘糯，更加细腻柔滑。自从发现豆浆机打银耳羹非常美味可口，又简单方便，我已经很久没正儿八经的用砂锅炖银耳羹了。懒人属性暴露无疑。

• 双参银耳羹

材料：北沙参15g，党参15g，青川银耳10g，龙牙百合15g，排骨300g。

做法：1、银耳、百合分别浸泡约2小时。党参、北沙参装到纱布袋中，洗净。

2、排骨剁成小块，焯水，捞起，放入砂锅中。

3、加适量水，倒入2勺料酒，将党参、沙参放入，再加入几片生姜。

4、大火烧开后改小火，炖1小时后，加入银耳和百合，再炖20分钟，关火前加少许盐调味。

结语

银耳的主要营养成分是银耳多糖，还有丰富的氨基酸和膳食纤维。中医认为，银耳有滋阴润燥的作用。

但湿气重的人，暂时不知道吃银耳；喜欢吃的银耳的人也不要贪多，干银耳5g/天即可，以免滋阴过度会生痰湿。

银耳可以直接煮羹，也可以打豆浆、煲汤。根据上面介绍的方法，可以调整食材，做出风味各异的银耳美食。