淮扬菜中的虾仁一类易熟的菜其实炒制的过程非常简单，猛火下锅一两分钟即可出锅。难点在于如何处理食材。清炒虾仁是个比较笼统的菜名，这里我用淮炒两峰中的白袍虾仁举例如何准备食材。白袍虾仁选的是洪泽湖里的大青虾，活虾需用葱姜水养上一夜，在炒制前拨出虾仁，然后，旺火下锅，散点盐调味即可，如果爱吃辣可以加点胡椒面(淮扬菜中辣味的体现都是通过胡椒面)，这就是所说的急火快炒，可以锁住食材的水分保留原味，并不需要上浆。看似简单，实则火候难以掌控，少一分太生，多一分太老。