我有靠谱答案。

那道清炒虾仁倒是巧了，我在苏州吃的比较多，这是一道标准的苏帮菜。清炒虾仁一般有两种做法，一种直接剥壳之后直接下锅滑油炒熟，另一种是要先腌制以后才能去炒。

口味来说前一种最为鲜美，是真正的新鲜虾仁的香味。而后一种则相对更加入味一点，而且虾仁相对更脆。而且，二次滑油和炒制可以，让虾仁的颜色更加鲜亮，虾仁也饱满油润。所以一般来说，自己家吃用第1种，而饭店一般会用第2种。

清炒虾仁的原料最好选择类似太湖白虾的这一种的淡水虾。这种虾仁，更加软嫩，鲜美，而且颜色不至于发红过甚，成菜更加清新淡雅。问一下清炒虾仁的两种具体做法，其实都非常的简单。

第1种，直接炒的清炒虾仁。

新鲜小白虾剥出虾仁备用。小葱切碎末，另准备一点猪油。

国内直接倒入猪油，再撒少许盐。猪油热后，这些可以放入虾仁翻炒，大火翻炒二三十秒，马上撒葱花就可以出锅了。

这时虾仁已经发白，但其内部还是透明没有熟的。此时利用的是烹调本身的温度，把内部虾仁焖熟。这样虾仁的成熟度就是刚刚好的，不至于炒老了。

而且虾仁吃的就是它那个清爽，盐不要多，盐多非但影响虾仁的口味，还会导致虾仁大量出水，这道菜就失败了。

第2种。常规版的清炒虾仁。

这一步需要事先把虾仁进行腌制。拨出来的虾仁加少许盐，胡椒粉，料酒，少许生粉，抓匀上浆后，放入冰箱内冷藏半个小时以上再用。

锅内先放入油，三四成热时，将虾仁下锅，滑油。滑到虾仁发白后，马上捞出控油。

锅内留底油，炒香葱姜末，放入虾仁翻炒两下，加少许盐，料酒，胡椒粉补一下味道。然后撒少许葱花，就可以出锅了。

如果做得比较细致的话还会拿葱段套在虾仁的腰部，这样样子也比较好看，但自己家吃就没必要了。