山蕨菜，又叫蕨菜、猫爪、拳头菜。这种野菜，在德哥的老家，是极为常见的，更是经常出现在人们餐桌上的美食。

每年的春夏，是我们当地农村人采摘山蕨菜的季节。我们炎陵，山多，林地间蕨菜随处可见，这种无污染的野菜，口感清香，营养丰富。

那么，蕨菜怎么做才好吃呢？

在我老家，民间最地道的做法，是蕨菜炒腊肉。新鲜的蕨菜，洗净焯水，切成小段。农家的烟熏土猪腊肉，洗净切片，大火爆出腊肉中的油来，加入干辣椒及调料，烹饪即可。腊肉极香、蕨菜甘甜，十分下酒下饭。若有亲朋来，一道蕨菜炒腊肉，必定是十分受欢迎的。

素炒蕨菜也不错。鲜蕨菜洗干净，焯水放入冷水中浸泡小半天。取出挤干水分，切段。配以我们当地特有的山茶油清炒，加蒜泥、盐、味精就好。做法简单，却在我们当地流传了N多年。

以上仅是我们那烹饪蕨菜最常见的两种做法。对于中国人来说，再普通的食材，往往都能玩出各式的做法。蕨菜亦如此。蕨菜炒肉沫、泡椒炒蕨菜、凉拌蕨菜，甚至做成饺子馅料等等都可以。

更多的，应该是把蕨菜制成干蕨菜。据老一辈讲，旧时生活穷苦，人们餐桌上菜品种类有限，适宜长期保存的蔬菜更少。山里的蕨菜，晒干，可以保存很久，所以人们会大量晒制蕨菜干。流传到现在，晒制蕨菜干，几乎是我们那山里人极普遍的做法。蕨菜干一样，可以炒腊肉、可以煲排骨等等，都是很不错的。

但蕨菜含有"原蕨苷"物质，"专家"说人过多食用，会导致癌症发病率提高。但对于我们山里人来说，这种说法也抵挡不住大家对山野中美味蕨菜的喜爱。食用蕨菜，人们是一定会先把蕨菜焯水后冷水浸泡，再挤去水分再烹饪的。这也是食用新鲜蕨菜极正确的做法，高温的热水可以破坏原蕨苷物质，冷水浸泡则可以保存鲜蕨菜的脆爽、鲜嫩。所以，大家并没必要顾虑吃蕨菜致癌的说法。

另外，新鲜的蕨菜，焯水冷泡后，装入保鲜袋，放入冰箱冷冻，可以保存几个月不坏。