我来自四川成都彭州市,做卤肉熟食店近30年了,今天,根据我们做牛肉的经验来回答一下你的问题他,希望能帮助到你。
牛肉,是我们生活中最喜欢的一道美食,所以,在所有的菜系里,牛肉都是主打菜品之一,做法和吃法也各式各样,我们经营卤菜店近30年,今天分享的做法,是以卤味做法为主:
五香卤牛肉(20斤卤水)
配料:八角:10克,桂皮15克,草果20克,山奈10克,丁香2克,小茴香20克,香菜籽15克,白扣15克,草寇15克,陈皮15克,甘草10克,孜然10克,香茅草5克,香叶10克,良姜10克,花椒20克,
卤水底汤制作:水30斤(熬好20斤),猪腿骨5斤,牛腿骨3斤,老母鸡半只约2斤(勿用市场上的冷冻鸡架)。先将猪骨,牛骨,鸡焯水,去掉血水,然后放入30斤水中,加入生姜100克,葱50克,花椒50克,胡椒20克,料酒50克,大火烧开,小火熬制4小时。熬好之后捞出鸡肉、猪骨,牛骨,再用细纱布过滤一遍熬好的老汤,滤掉所有的肉渣,卤水的底汤就做好了。
卤水调制:所有香料用纱布袋装好,用温水浸泡30分钟,去除香料的异味,然后将香料包放入熬制好的底汤中,加200克盐和100克糖色,120克鸡精、20克冰糖,小火熬制1小时左右,熬出香味即可。
卤制:
1:牛肉10斤,用清水浸泡2小时后捞出控干水分
2:控干水分的牛肉加盐150克,姜片200克,料酒100克,花椒50克腌制48小时
3:将腌制好的牛肉冷水下锅,大火烧开,撇去浮沫,焯水15分钟左右
4:卤水烧开,将焯水后的牛肉下入卤水中,加入生姜、料酒、花椒,大火烧开转小火,卤制1.5小时,然后关火焖2小时即可。
麻辣牛肉干做法:
所需原料:
卤熟的牛肉500克, 菜油400克(实耗150克), 生姜10克 ,大 葱1根 ,独蒜1个, 白芝麻20克,干辣椒丝40克(根据口味增减), 花椒面10克(根据口味增减) ,胡椒粉5克, 料酒10克,五香粉10克 ,白糖30克(根据口味增减), 辣椒面40克(根据口味增减), 香油5克
做法:
1:将熟牛肉切成3毫米见方的长条备用
2:锅里倒入菜油,开大火烧至260度左右,然后关火等油冷却至200度
3:下入牛肉条,开小火慢慢炒炒干水分,(浑浊的油变得清亮,牛肉条收紧为止),喜欢硬点的可以多炒一下,喜欢软点的少炒一下
4:将炒干水分的牛肉条捞起控干油待用
5:锅里留油150克,下姜、葱、蒜爆香后捞出姜、葱、蒜残渣
6:开中火,下入干辣椒丝和花椒炒出辣味和香味,加入炸好的牛肉丝翻炒1分钟左右,加入50克清水(加清水目的是去除干辣椒燥性,也可以使牛肉条变得柔软有韧性),期间加入料酒,辣椒面、鸡精、白糖、五香粉,继续翻炒,直至锅里亮油,水分收干为止
7:待锅里水分收干后,加入花椒面(最后加花椒面的目的是保持花椒的麻味,花椒经过高温后,会流失麻味和香味),然后撒入炒熟的白芝麻,滴入几滴香油
8:起锅装盘,一份麻辣鲜香的牛肉干就做好了。
手撕牛肉做法:
卤牛肉(后退牛肉)500克,菜油1000克
1:将卤熟的牛肉切成5厘米长,2厘米见方的长条,
2:用菜刀平面将牛肉条拍打至牛肉松散
3:炒锅内下入熟菜油1000克,烧至7成热,下入牛肉条,将牛肉条炸1分钟,表面呈红褐色,捞出控干油分
4:将烤箱温度调至180度,放入牛肉条烤5分钟,取出晾凉即可食用。
注意事项:
1:一定用后腿肉,这样才能够手撕成丝
2:下油锅炸时,可分几次炸,不要一次性全部下锅炸
3:没有烤箱的,可以不用烤,味道也不错呢
4:炸牛肉之前,一定将牛肉条拍到牛肉松散
麻辣灯影牛肉丝做法:
熟牛肉200克(后腿肉),熟菜油500克,辣椒面50克,红油辣椒50克,花椒面20克,熟芝麻50克,白糖10克,鸡精10克,料酒30克
1:将熟牛肉切成5厘米长条,然后撕成细丝
2:将熟菜油烧至180度,下入撕好的牛肉丝,开小火将牛肉丝炸干水分,牛肉丝弯曲为准
3:牛肉丝炸干后,倒出锅里多余的油,加入辣椒面小火炒出辣味和香味,加入30克料酒,调入鸡精,白糖继续翻炒半分钟
4:最后加入花椒面,红油辣椒,撒上熟芝麻,翻炒均匀出锅。
藤椒牛肉干做法:
卤牛肉300克,熟菜油500克,藤椒100克,生姜(切丝)50克
1:牛肉切成筷子粗细,5厘米长条,
2:锅里加入熟菜油,烧至200度,下入牛肉条炸干捞出备用
3:保持锅里炸牛肉干的油,烧至180度左右,下入藤椒和姜丝,炸出藤椒香味,然后关火
4:将之前炸好的牛肉干倒入藤椒油里浸泡2小时即可食用。
酱牛肉做法:
本配方和其他大多数酱卤配方不同之处在于加了当归,而且用量较重,经过本人实验,酱卤出的菜品有一股淡淡的药香味,为菜品加分不少。不喜欢药香味的可以减少用量或者不加当归。
配料:底汤10斤,黄豆酱2斤,酱油300克,八角15克,草果10克,桂皮15克,小茴香10克,当归40克,陈皮10克,香叶10克,花椒10克,生姜100克,白酒30克,料酒50克,糖色适量
因为是酱卤,主要突出酱香味,所以,这里香料就不要太多了。
做法:
1:将香料用热水浸泡半小时,然后凉水冲洗掉异味和药味。
2:,然后静置腌制两小时
4:腌好的牛肉冷水下锅焯水5分钟,捞出凉水浸泡2分钟,(这样煮熟的牛肉切片不会散)
5:酱卤水烧开,下入牛肉,生姜,冰糖,小火卤一小时,关火,焖40分钟左右,在开火烧开,然后关火再焖40分钟,在开火烧开,关火再焖30分钟,最后起锅晾凉即可。
6:酱卤因为酱料较多,控制不好火候,容易粘锅烧糊,这里,朋友们可以用电饭煲来卤酱肉,开店可以用大电饭煲,火力易控制,不容易糊锅,卤4-5小时最好,直至牛肉软烂。
7:为了提升酱卤 菜品的鲜味,在卤的时候可以加入鸡爪,鸡翅或者鸡骨架,不但增鲜、增香,还丰富了菜品。可以多卤一些胶原蛋白含量重的菜品,猪蹄等,让汤汁稍微粘稠一点,更附味儿。
8:吃的时候,切薄片,淋一点酱卤汁口感更好。
注意事项:
1:腌制牛肉要抓揉按摩均匀,使水分完全吸收进肉里,
2:第一次炒好的酱卤水可以直接酱卤肉,第二次卤按照《做法3》适量炒些酱料和加些香料进去,
3:酱卤水如果要长期使用,每卤三次肉之后,可将上面的油和卤水舀起来,将锅底的残渣倒掉,然后重新炒酱料,加入底汤和老卤水即可。
4:酱卤最好选用黄豆酱,甜面酱次之。因为黄豆酱的颜色比甜面酱好,味道也更浓厚。
5:酱卤牛肉选腱子肉,油少筋多的最好,尽量卤得软烂一些,吃起来软糯爽口,不硬不柴 。
今天暂时分享到这里,如果你有更好的做法,欢迎在评论区留言交流。
我们经营卤菜店近30年,分享的都是自己在经营过程中的经验,所写文字和所配图片均为原创,未经允许,请勿挪作他用。
分享,只是源于对美食的爱好!所以,不喜但也勿喷。
还是老规矩,附上一个家庭版卤菜通用配方,以供大家参考
以一锅熬好的老汤20斤(单斤)计算:
八角:20克,桂皮15克,草果10克,山奈10克,丁香2克,小茴香20克,白芷10克,白扣15克,草寇15克,陈皮15克,甘草10克,香果20克,当归10,香叶10克,良姜10克,另加干香菇20克,花椒20克,这个量在干杂店不好称重配比,朋友们可以增加倍数,然后拿回去自己分均,或者让老板帮你打碎(注意不是打细,只是打成大颗粒即可),然后分匀装袋备用。
新起卤水用本香料一份,以后卤菜,如果每次卤得少,香料下锅煮15分钟闻到香味浓郁即捞出,留着下次用,如果卤得多,就让香料一直在卤锅里和肉一起卤。
更多关于卤菜的方法,可以关注我的今日头条号:媳妇儿的御厨